人类营养学概论.pptVIP

人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，从事正常的劳动，长寿等。营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用科学营养物质是人体构成，代谢与活动的必要物质营养科学NutritionalSciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。人类营养学概论人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质，脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过事物取得。食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血流以供全体细胞的利用。食物中的利用率越高，其生物价值池越高，其吸收利用率就越好（highbio—availability）营养素及其消化与吸收一、蛋白质1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为，没有蛋白质就没有生命。3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本的构成是20种，即：氨基酸，缬氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸，因为它们可以合另外们十一种。4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式，这决定它是否对人体的适应与质量。5、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素，但氨基酸的构成比是决定性的，国际通用的消化率校正氨基酸记分法，即：proteindigestibility–correctedaminoacidscoremethod，是一个可靠指标，分值以1或100代表最高值，亦即生物利用率最优。6、蛋白质的质与量影响人体的需要量。7、食物中蛋白质所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不足，这种氨基酸称为限制氨基酸。8、不同食物间的氨基酸可以有互相取长补短的互补作用。9、蛋白质可以代为能量，但这是一种不经济的能源。关于氮平衡1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。2、因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢产物也含有氮，顾摄入的氮与排出的氮相等为氮平衡，摄入比排出少为平衡、相反为负平衡。3、其常用表达公式为：F+U+SI==0I即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡蛋白质的参考摄入量根据在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。依据平均需要量，为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得，例如成人测定的结果为；EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/\kg;92+0.12*2=1.16g/kg本实用混含蛋白故可略利用率有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。蛋白质的参考摄入量RNI蛋白质的来源1、大豆类2、鱼类3、瘦肉类4、果仁类5、蛋类6、谷类7、根茎类8、蔬菜类9、果类20-40%16-26%16-24%10-18%10-12%6-12%3-6%0.5-1%1%蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复，更新的主要构成。体内的活性物质，例如多种激素，免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是蛋白质或蛋白质的衍生物。体内的雄性素类，许多元素都必须由相应的蛋白携带和调节。蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生命存在的底质。没有蛋白质就没有生命。0302010405蛋白质的功能脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水而溶于有机溶剂。1脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。2在生理的条件和限度内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不可少的物质。3脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。4脂肪提高食品的风味与饱足感。5二、脂类脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为w-3，w6，w7，及w9，亦即分别从w碳算起，在第3，6，7，9位开始有双键的长键，如：CH3-CH2-CH=CH-CH2……为w-3另一描述方片为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和键数，如：2，为十八碳二烯，22：6为二十二碳六烯DHA脂肪键分短,中,长三大类,长键从18C开始。脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。脂肪酸的命名0102