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学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度1

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门

窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每

周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消

灭蟑螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要

长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿

剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，

杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工

作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭

前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，

不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤

等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配

比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、

案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清

味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开

处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类

以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻

室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅

速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷

藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱

内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰

箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清

扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实

密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有

器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保

持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手

接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳

嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或

卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手

清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清

扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一

起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放

置鞋履，或乱放杂物等。

学校食堂食品安全管理制度2

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包

装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，

运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿

轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道