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千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册

总则：

1、本《安全手册》包括全国多年以来的重大食品安全

事故。

2.通过对每一个事故原因的调查与分析，细分各病理

的发病特征。

3、经过临床的病理表现，检查出发生事故的原因。

4、通过发生事故的原因，根据自身的情况，确定预防

的方法与措施。

5.通过建立有效的预防方法与措施，从而达到食品安

全的零事故！

1.0事故概述

主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11

时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发

病者均吃了黄花菜，未吃者未发病。

2.0临床表现

2.1发病潜伏期为30分钟至2小时。

2.2胃部不适，恶心，呕吐（1～3次），腹痛、腹泻（2～5

次），为水样便，不发热。

2.3部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。

3.0中毒原因：

3.1据厨师讲，黄花菜洗后未经浸泡，直接用开水焯了一下，

由于锅小，有的尚未焯透。

3.2分析中毒时由于鲜黄花菜没有浸泡、焯透不够、弃汤不

彻底，食用量过（每人250多克）大而引起的。

3.3经对样品检验，均为检出致病菌，排除了细菌性食物

中毒的可能。

4.0预防措施：

4.1鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，

要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫煮，方可去处毒素。

4.2一次食用量不要过多，否则也可能引起中毒。

1.0事故概述

某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋葱4个品种，

共203人进餐。饭后2～3小时相继19人出现症状。经调查，

发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110

人吃了扁豆。根据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法

为择菜、清洗、切断、开水焯、上锅炒。

2.0临床表现

2.1饭后2－3小时相继出现症状。

2.2恶心，呕吐、头晕等症状。

3.0中毒原因：

3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能吧扁豆的毒素除

了，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍为绿色。

3.2根据病人临床表现，扁豆加工过程盒食用者的感觉，判

定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。

4.0预防措施：

4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，但每次加热不

彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要

再锅焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方

可避免中毒。

1.0事故概述

1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不

适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和

米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了

肉片炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名爱吃

扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，

吃肉者没有发病。

2.0临床表现

2.1恶心，呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物

为胃食物。

2.2严重者吐出了血丝，无腹泻和发热症状。

3.0中毒原因：

3.1炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调

查人员在垃圾桶检到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色

都发青。

3.2根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感观检查，

判定这是一起肉片炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。

4.0预防措施：

4.1扁豆加热不彻底可引起的食物中毒，炊事员不可只图

颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。

4.2加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫生安全意识。

1.0事故概述

某小学发生一起因食用未煮熟的豆浆引起的食物中

毒。9越13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小

吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、边煮边卖，

7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205

个烧饼装在纸箱，7：15送到学校。7：30分每个同学领取

豆浆和一个夹了麦迪斯特肠的烧饼，当日共有205名学生吃

了早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。

2.0临床表现

2.1恶心，呕吐症状最重者半小时呕吐达7次，呕吐物为

早餐吃的食物。

3.0中毒原因：

3.1小吃店卫生许可证已经过期，两名从业人员均无健康

证、培训证。

3.2制作间台子、案板。刀、容器表面积存了一层尘土泥

垢，室物品摆放凌乱。