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《食品加工原理》课程标准

(Principlesoffoodprocessing)

一、课程概述

食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的一门专业限选课。食品加工原理主

要探讨食品加工概念，特别是保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、

营养价值和安全性等方面的影响。着重论述了热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工

原理以及加工因素对食品品质的影响。此外，还介绍了食品工业一些新技术，如冷冻浓缩、

膜分离和挤压技术。

学习本课程前应先学习物理化学、食品生物化学、食品微生物学等课程，后续课程有食

品工艺学、调味品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。

二、课程目标

通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，掌握加工过程中

保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领

域的工作打下理论基础。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般

涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所

涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或

能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

(一)绪论

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1．食品加工工业√

2．食品加工的历史√

3．加工概念√

4．基本加工概念√

5．质量变化动力学√

(二)热加工原理

教学内容教学要求

知理掌学

道解握会

1．高温对微生物菌群的影响√

2．产品货架期和安全性的确定√

3．热加工对食品质量的影响√

4．计算方法√

(三)巴氏杀菌和热烫