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招聘厨师学徒岗位笔试题(某大型国企)必刷题详解

一、单项选择题（共60题）

1、以下哪种烹饪原料属于调味品？

A.大米

B.猪肉

C.酱油

D.蔬菜

答案：C

解析：调味品是指用于改善食品口感、色泽、香气和营养价值的辅助食品，如酱油、醋、盐等。大米、猪肉和蔬菜属于主要食材，不属于调味品。因此，正确答案是C。

2、在烹饪过程中，以下哪种做法会导致菜肴口感变差？

A.提前将食材焯水

B.控制好火候

C.使用新鲜调料

D.过度搅拌

答案：D

解析：在烹饪过程中，过度搅拌会导致菜肴中的营养成分流失，同时也会破坏食材的口感和形状。提前焯水可以去除食材中的杂质和异味，控制好火候可以使菜肴熟透且口感佳，使用新鲜调料可以提升菜肴的香气和味道。因此，正确答案是D。

3、以下哪种烹饪技法主要利用火的直接加热来完成食物的成熟？

A.炖B.烤C.煎D.蒸

答案：B。烤是一种通过将食物暴露在热源下进行烹饪的方法，常使用于烤箱或直接用火烤制，是题目中给出的四个选项中唯一利用火直接加热的方式。

4、下列哪一种调料主要用于增加菜肴的鲜味和香气？

A.醋B.盐C.味精D.香菇

答案：C。味精主要是用来增加食物的鲜味，它能提升食物的口感，增强食物的鲜美程度。其他选项如醋、盐等虽然也有调味的作用，但它们的主要功能与味精不同。香菇主要用于增加菜肴的鲜味和香气，但其主要作用是增加食材的味道和营养，而不是像味精那样专门用于增鲜。

5、以下哪种烹饪技巧是用于增加菜肴风味的关键步骤？

A.焖制

B.蒸煮

C.煎炸

D.熘炒

答案及解析：

正确答案为C.煎炸。

煎炸能够使食物表面形成一层金黄色的焦脆外壳，这种外壳不仅增加了食物的口感，还能在烹饪过程中释放出独特的香味，从而显著提升菜肴的风味。因此，煎炸是增加菜肴风味的关键步骤。

6、在中式烹饪中，哪种调味料常被用来提鲜？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.味精

答案及解析：

正确答案为A.酱油。

酱油是一种常用的调味品，它含有多种氨基酸，能够提供鲜味，增强菜肴的整体风味。在中式烹饪中，酱油广泛应用于各种菜肴之中，以达到提鲜的效果。

7、下列哪种烹饪方法属于低温慢煮？

A.炸

B.烤

C.煲

D.煲（此选项为干扰项）

答案：C

解析：低温慢煮（Coddling）是一种烹饪技术，通过在较低温度下长时间加热食材，使肉质变得嫩滑。它主要应用于牛肉等肉类的烹调。因此，正确答案是C。

8、在西式烹饪中，哪种调味料常用于提升菜肴的风味？

A.醋

B.盐

C.蜂蜜

D.奶油

答案：A

解析：醋是一种常用的西式调味料，能够增添菜肴的酸味和层次感。盐则是最基础的调味品之一，几乎每道菜都会用到。蜂蜜主要用于甜点和某些特定菜肴，而非提升整体风味。奶油通常用于增加菜品的口感和质地，而不是直接提升风味。因此，正确答案是A。

9、以下哪种烹饪原料在高温加热时容易发生焦糊现象？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.玉米

D.面粉

答案：D

解析：面粉在高温加热时容易发生焦糊现象，因为面粉中的淀粉在高温下会发生糊化，导致表面形成焦糊层。而鸡蛋、牛奶和玉米在高温加热时不易出现焦糊现象。

10、在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜与糖同放？

A.酱油

B.醋

C.食盐

D.胡椒粉

答案：B

解析：醋不宜与糖同放，因为醋是酸性调味品，而糖是碱性物质，两者混合可能导致糖的酸化，影响糖的口感和风味。酱油、食盐和胡椒粉与糖同放则没有明显的不良影响。

11、在烹饪过程中，如何正确使用刀具以避免受伤？

A.戴手套操作

B.保持刀刃锋利

C.使用非专业厨房用刀

D.快速切割以减少时间

答案：B.保持刀刃锋利

解析：保持刀具锋利是防止割伤的重要措施，因为锋利的刀具可以更容易地控制食材，减少切割时的意外。

12、以下哪种方法不是正确的食材预处理方式？

A.将蔬菜彻底清洗干净

B.使用清水浸泡肉类去除血水

C.用刀直接切生肉以防交叉污染

D.清洗后的蔬菜应立即进行烹饪

答案：C.用刀直接切生肉以防交叉污染

解析：直接用刀切生肉可能会将生肉上的细菌传播到刀上，进而通过刀切熟食时传播给食物。正确的做法是先将刀具和砧板彻底清洗消毒，再切生肉。

13、以下哪种烹饪技法最适用于制作炖菜？

A.煎

B.炒

C.焖

D.煮

答案：C

解析：焖是一种烹饪技法，适用于制作炖菜。它通过在密闭的容器中长时间加热，使食材充分吸收调味料和汤汁的味道，非常适合炖煮肉类或蔬菜。

14、在厨房管理中，以下哪项措施不是确保食品安全的关键因素？

A.定期对厨房进行清洁和消毒

B.厨师佩戴帽子、口罩和围裙

C.食材存储在适宜的温度下

D.厨师直接用手抓取调料

答案：D

解析：在厨房管理中，确保食品安全的关键