咖啡知识完整版本.pptVIP

在借助示意图写出热交换咖啡机工作基本流程特别写出4518208是什么零件萃取压力不足的时候应该对那个零件进行调节咖啡机萃取水温过高应该如何降低初始出水温度一种咖啡豆能带来的味道最本质的取决于它自身的特性烘焙的程度是我们根据味道来选择豆子的一个提示但是烘焙的程度更是取决于豆子本身的特性一款有花香的豆子比如yirgacheffe或者kenya烘焙程度比较深的时候不但难以带出深烘区域的优质味道而自身的特性也被消磨掉了反之像mandheling如果烘焙太浅则只剩下平淡的酸常见浅中深烘焙度代表浅烘焙突出发酵产物味道花香植物香水果风味果酸对照闻香瓶依次为咖啡花芫荽籽柠檬杏黄瓜豌豆常见浅中深烘焙度代表中度烘焙突出糖褐变产物味道特质坚果焦糖巧克力对应闻香瓶依次为烤花生核桃香米吐司烤杏仁蜂蜜黑巧克力黄油常见浅中深烘焙度代表深度烘焙高醇厚度甘苦味调突出干馏化过程产物味道树脂香料木炭对应闻香瓶依次为松木黑加仑杉木丁香烟丝告别错误观念中认为咖啡就应该是苦的黑的浓烈的它本身应该有更多风味与色彩尽可能在esp萃取过程中少犯错误需要关注一下几点1卫生干燥整洁除了个人卫生很多器具看不到的地方比如磨豆机刀盘内部冲煮头内侧粉碗手柄之间的部分压粉器的状态桌面上的卫生情况分水嘴摆放位置是否至少准备三块抹布两块湿抹布一块清洁蒸汽喷管和擦咖啡杯溢出一块清洁其他全部一块干的抹布专门用来清洁粉碗一定不要讲它放在咖啡机上面避免咖啡粉落入机器内。2尽可能了解机器放水的温度变化曲线没有特殊的办法只有坚持长期对水温进行测量尽可能的熟悉自己的机器。即时显示的温度计是必不可少的。3使用正确的粉量不要误解粉量多少是单纯来控制流速或者说可以提供多少可萃取物质的（在正确的萃取下）粉量更是支撑萃取时间的保证。过少的粉量势必导致咖啡液过早的变黄（blond）也就意味着萃取的结束。但是香味物质的释放是有时间顺序和要求的过短的时间比如15秒18秒在现有的条件下是不可能做出一杯好咖啡的。建议不要小于16g（影响能力很弱）4确定合理的粉的粗细在esp越粗的粉意味着更可能达到理想的萃取模型（washinginnerparticlediffusion）5先确定粉量还是先确定粗细粉量更多的决定可以释放的正确物质含量是多少更多量的出品势必需要更大的粉量粉的粗细更多决定了味道的走向因为越细的粉就会带来更多的粉的表面积可供冲刷。粗细的范围不会剧烈的变动所以选用一种新豆的时候完全可以先确定粉量然后开始微调刻度来达到合理的流速。这样的调整方式是非常实用的。而如果想找到特定一款豆子具体会在怎样的刻度下得到更好的表现正确的方法就是进行一次细粉小粉量和粗粉大粉量的对比。确保两种模式下萃取都是正确进行的。6布粉填压减少失误。压歪压散等等会直接破坏掉esp的萃取计算好时间尽可能让填压完成和机器放水控制水温同步完成装好手柄第一时间开始萃取。7更换不容易沾油的器具接esp减少现用的esp杯子对crema的破坏。8按照一定的频率对出品进行称重哪怕使用的是定量的按键。每次关注萃取用时。9定时调整磨豆机刀盘会不断变松所以粉会变粗。另外要在豆仓里面保持足够量的豆子才能尽可能减少因为压仓重量的变化导致研磨粗细程度的变化。10保鲜膜覆盖豆仓尽可能保护好咖啡豆。latteart需用之物正确萃取的esp冷藏全脂牛奶如果想让牛奶和奶沫好用最重要的就是打出合理的奶沫然后及时使用而且及时用完。回顾一下要点1起始的时候蒸汽嘴深入牛奶液面下多一点避免因为液体旋转带来的意外发泡过程2保持喷嘴水平位置处于拉花杯半径居中的位置为最佳旋转不足将喷嘴向拉花杯边缘移动3打发之后在可控的前提下尽可能的将杯中液体运动从旋转变为翻滚从而增加液体的粘合度也可以顺着蒸汽喷管的方向调整拉花缸让牛奶旋转的液面和喷管尽可能的平行从而加强旋转的力度4倒缸与分缸如果奶沫打发合理第一时间内倒缸是没有必要的。而随着时间推移第二次用的奶沫可以通过倒缸来提高减少衰退。分缸要均匀不是指整体体积还有奶沫和牛奶的比例。倒出速度越慢牛奶比例越大。所有动作接奶沫的奶缸要尽可能放平。融合就好像跳水希望穿透的效果更佳出图好像滑冰越是平行阻力越大也越容易出现图案拉花杯尖嘴??融合过程中尽可能的创造出一个更深的液体结构让注入点尽可能保持