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酱油制造业产品标准与质量认证考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油制造业产品标准与质量认证的掌握程度，包括对国家标准、行业标准、企业标准的了解，以及质量认证程序和质量管理体系的认识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油国家标准（GB/T18186-2012）中，酱油的氯化钠含量应不低于（）g/100mL。

A.15

B.18

C.20

D.25

2.下列哪种物质不属于酱油的原料（）？

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.海带

3.酱油生产过程中，下列哪种酶对酱油风味形成至关重要（）？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.氨基酸氧化酶

D.脂肪酶

4.酱油产品的标签上，以下哪项信息是必须标注的（）？

A.生产日期

B.保质期

C.净含量

D.以上都是

5.酱油的质量等级分为几个等级（）？

A.3

B.4

C.5

D.6

6.酱油中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.Kjeldahl法

B.Folin-Ciocalteu法

C.Lowry法

D.Bradford法

7.酱油中氨基酸态氮含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.Kjeldahl法

B.Folin-Ciocalteu法

C.Lowry法

D.Desty法

8.酱油中总固形物含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.水分测定仪

B.挥发物测定仪

C.蒸发法

D.真空干燥法

9.酱油中重金属含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.X射线荧光光谱法

D.以上都是

10.酱油中黄曲霉毒素的测定通常采用哪种方法（）？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.液-液萃取法

D.以上都是

11.酱油生产过程中，下列哪种操作会导致酱油品质下降（）？

A.控制好发酵温度

B.严格控制杂菌污染

C.长时间加热

D.适量添加酵母

12.酱油的质量认证体系主要依据哪个标准（）？

A.ISO9001

B.ISO22000

C.GB/T2828

D.GB/T27341

13.酱油产品的感官评价通常包括哪些项目（）？

A.香气

B.滋味

C.颜色

D.以上都是

14.酱油产品的理化指标包括哪些（）？

A.氨基酸态氮

B.蛋白质

C.总固形物

D.以上都是

15.酱油生产过程中，以下哪种因素会影响酱油的风味（）？

A.发酵温度

B.发酵时间

C.水源

D.以上都是

16.酱油生产过程中，为了防止杂菌污染，通常采用哪种方法（）？

A.高温杀菌

B.紫外线照射

C.添加防腐剂

D.严格操作规程

17.酱油生产过程中，以下哪种酶对酱油的色泽形成至关重要（）？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.氨基酸氧化酶

D.脂肪酶

18.酱油中，以下哪种成分对人体有益（）？

A.氨基酸

B.维生素

C.酒精

D.重金属

19.酱油产品标签上，以下哪项信息是必须标注的（）？

A.生产日期

B.保质期

C.净含量

D.以上都是

20.酱油的质量等级分为几个等级（）？

A.3

B.4

C.5

D.6

21.酱油中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.Kjeldahl法

B.Folin-Ciocalteu法

C.Lowry法

D.Bradford法

22.酱油中氨基酸态氮含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.Kjeldahl法

B.Folin-Ciocalteu法

C.Lowry法

D.Desty法

23.酱油中总固形物含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.水分测定仪

B.挥发物测定仪

C.蒸发法

D.真空干燥法

24.酱油中重金属含量的测定通常采用哪种方法（）？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.X射线荧光光谱法

D.以上都是

25.酱油中黄曲霉毒素的测定通常采用哪种方法（）？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.液-液萃取法

D.以上都是

26.酱油生产过程中，以下哪种操作会导致酱油品质下降（）？

A.控制好发酵温度

B.严格控制杂菌污染

C.长时间加热

D.适量添加酵母

27.酱油的质量认证体系主要依据哪个标准（）？

A.ISO9001

B.ISO22000

C.GB/T2828

D.GB/T27341

28.酱油产品的感官评价通常包括哪些项目（）？

A.香气

B.滋