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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

餐食供应及配送服务方案

（一）后厨管理方案

1、后厨从业人员健康检查和个人卫生

①设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

②从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

③新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合

格证明后方可上岗。

④对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病

的员工应及时调离工作岗位。

⑤建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患

有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病

等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复

工作。

⑥从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指

甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

⑦从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗

衣服被褥，勤换工作服。

⑧从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

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2、食品库房管理

（1）库房管理人员应对进出库货物作好登记。

（2）原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验

合格证书者拒绝入库。

（3）库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，

并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

（4）主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

（5）库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防

蝇、防潮、防虫工作。

（6）肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）

中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同

冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

（7）食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物

品存放于食品库房内。

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3、餐具用具清洗消毒制度

（1）餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效

健康证明上岗。

（2）餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、

“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

（3）餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒

池和清洗池，并有明显标识。

（4）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消

毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5

分钟以上。

（5）待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

（6）清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水

渍。

（7）清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存

放其他物品。

（8）废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗

漏。

（9）每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间

进行冲洗、消毒，关好门窗。

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4、粗加工岗位卫生

（1）员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长

发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳