全国中式烹调师(技师)技能等级考试题(含答案).pdfVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

全国中式烹调师（技师）技能等级考试题

一、单项选择题

1.下列牛肉中品质最差的是(B)。

A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉

2.下列选项中属于必需氨基酸的是(A)。

A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

3.京都排骨酱中盐的用量是(D)。

A.3克B.5克C.7克D.不加盐

4.以下海参中，涨发净料率为300%的是(D)。

A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参

5.化学农药污染环境，可通过(B)进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

6.北方地区酿制黄酒的原料是(C)。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米

7.属于贝类原料中头足类的是(D)。

A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼

8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到(A)的程度。

A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右

9.白卤水中大都不放显色调味品及(B)。

A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米

10.在烹饪过程中，以下(C)食材需要先用冷水泡发。

A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉

11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C)处理。

A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。

A.盐B.沙C.油D.碱

13.炖菜的加热时间一般在(A)范围。

A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时

14.煲仔酱配方中的主要酱料是(D)。

A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱

15.注意水产品(A)的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形B.形态C.形状