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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

中式烹调师（高级）考试试题

一、单项选择题

1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（A）。

A.烹调B.烹制C.料理D.炊事

2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。

A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼

3.人和高等动物的味感部位主要限于（D）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面

4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁

5.北方地区酿制黄酒的原料是（C）。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米

6.非味感受器也能感受其味感的是(D)味。

A.酸B.苦C.咸D.辣

7.原料中(B)物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质

8.(C)是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺

9.拔丝苹果在改刀后要经过（B）处理后才能进行油炸。

A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理

10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（C）。

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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法

11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（D）锅中，用面

杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A.冷水B.凉水C.温水D.沸水

12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（C）。

A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前

13.下列选项中有错误的是（B）。

A.只有精通刀工

B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、(D)的特点。

A.多、质地腻B.多、质地嫩