《粮油加工》第4章2油脂精炼.pptxVIP

第四章

油脂提取与精炼

第二节

油脂的精炼

2024/12/25

一、目的

二、方法

三、精炼工艺

一、油脂精炼的目的

·主要针对利用压榨法和浸出法制得油脂(毛油)。

·杂质主要包括水分、机械杂质、胶质、蜡、有嗅物质、色素等杂质，以及少量外来的污染物质，如3、4—苯并芘、黄曲霉毒素、残留农药等。

·精炼的目的：除去上述杂质，保证油脂的色泽、透明度、滋味、脂肪酸组成和营养成分等项均能符合规定的油脂产品质量指标。

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·水分：使油脂浑浊，油中含水量超过0.1%时，油就变得不透明，同时油中含水分还容易引起油脂水解。

·游离脂肪酸：使油具有微辣涩口的味道，同时能促使酸败。

·胶质：包括磷脂、脂蛋白、树脂等，胶质易吸水，使油浑浊，有絮状沉淀，另外，带胶质的油在炒菜时冒烟，起泡沫，炒出的菜上面有黑色沉淀物。

●蜡：是使油不透明的物质，油中含有蜡加热时发烟，产生呛人的气味，并影响油脂的消化吸收率。

·色素和有嗅物质：它们使油的外观和气味受到影响，色素含量过多，油就出现一种可恶的深绿色、深褐色，影响油的外观，有嗅物质能使油脂出现糠昊(米糠油)和其它气味。

·污染物质：对人体有毒害。3、4—苯并芘、黄曲霉毒素、残留农药和酸败的油被认为是世界上四种致癌物质。

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、油脂精炼的方法及原理

·油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法和物理化学法三大类。

·具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序。

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是用种用和化为法，我的成分主要民政

它溶于油，但与水结合后又不溶于油。因此，简单的方法就是加水使胶质与水结合从油中沉淀，利用物理学上两种物质

密度的不同，把油和吸水后的胶质分开。

·缺点是：只能除去能水化的胶质。

·新方法：加磷酸处理。

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水相

(b)(c)

磷脂分子与水作用时表现的特殊排列

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(d)

(f)(g)

水相

双分子片层

极性头部烃链尾部

磷脂双分子片层

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(a)

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·3.脱酸：既可利用物理方法，也可利用化学方法。用物理方法脱酸是在一定温度下，用真空蒸馏的方法使游离脂肪酸从油中被蒸馏出来。用化学方法脱酸是在油中加入碱或在碱中加入油，利用皂化反应来脱酸，并与油分离。

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界面反应皂膜围碱定向排列胶膜拉长碱滴分出界面反应

扩散反应

胶膜形成

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碱炼脱酸过程示意图

胶膜吸附胶质、色素等杂质由小而大絮凝形成皂脚

·4.脱色：是利用吸附剂吸附油中的色素，是一个物理过程。

·5.脱臭：是利用有嗅物质易挥发的原理，用真空把有嗅物质从油中提出去(是物理过程)。

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·6.脱蜡：在较低温度下，蜡结晶与油分离，用离心或过滤的方法将两者分开(物理过程)。

·7.冬化：是分离固体脂和液体脂的过程。原理与脱蜡相同，利用冷却降温，使固体脂肪与液体脂肪分开。某些油，如花生油和棉籽油固体脂肪含量较多，不经冬化在冬季油就凝固。

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花鱼。金

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三、精炼工艺的确定原则

·1.充分利用原料使精炼率最高、炼耗最低，工艺过程力求完善，注意各到工序下脚中尽量回收油脂。

·2.注意按不同用途及产品规格选择合理的工艺，确保达到高质量的成品油。

·3.工艺流程简单、合理，设备少而先进。

·4.生产过程机械化、连续化或自动化程度高，劳动强度低。

·5.工艺与设备的配置适应性要强。

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四、油脂精炼工艺

·(一)机械杂质的去除

·毛油中的机械杂质可利用沉淀法、过滤法和离心分离法来去除。·1.沉淀法(沉降法)

·凡是利用油和杂质之间比重的不同并借助于它们自然分开的方法称为沉降法。

·常用设备：沉降池、暂存罐和澄油箱。

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1—螺旋输送机

2—筛网板

3—净油池

4—毛油和渣螺旋输送机

5—刮板输送器

6—油箱