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酿造与发酵技术作业指导书

TOC\o1-2\h\u22279第1章酿造与发酵技术概述 4

43591.1酿造技术的起源与发展 4

11441.2发酵技术在酿造中的应用 4

175431.3酿造与发酵技术的分类及特点 4

31016第2章酵母菌的筛选与培养 5

289352.1酵母菌的筛选 5

111552.1.1筛选标准 5

110432.1.2筛选方法 5

76272.1.3筛选过程 5

135642.2酵母菌的培养 5

62332.2.1培养基 6

205152.2.2培养条件 6

115362.2.3培养方法 6

193542.3酵母菌的保藏与复壮 6

188132.3.1保藏方法 6

58892.3.2复壮方法 6

76452.3.3注意事项 6

11322第3章麦汁制备工艺 6

12193.1原料的选择与处理 6

273873.1.1原料选择 6

145373.1.2原料处理 7

77253.2粉碎工艺 7

207463.2.1粉碎方法 7

248413.2.2粉碎粒度 7

5693.3糖化工艺 7

26403.3.1糖化方法 7

208733.3.2糖化过程 7

138423.4过滤工艺 7

40403.4.1过滤方法 7

27843.4.2过滤过程 8

26201第4章啤酒发酵工艺 8

320954.1啤酒酵母的发酵特性 8

196934.1.1酵母种类及特点 8

116644.1.2酵母的繁殖与生长 8

138754.1.3酵母的发酵能力 8

49444.2发酵过程中的代谢变化 8

294004.2.1糖代谢 8

71294.2.2氨基酸代谢 8

14044.2.3脂肪酸代谢 8

103184.3发酵设备的选用与布局 9

142364.3.1发酵罐的选用 9

75704.3.2发酵罐的布局 9

323824.3.3辅助设备 9

307204.4发酵过程中的控制与调整 9

308674.4.1温度控制 9

106884.4.2氧气供应 9

202174.4.3pH值控制 9

1944.4.4发酵时间 9

255984.4.5后发酵管理 9

31151第5章葡萄酒酿造工艺 9

160905.1葡萄的采收与处理 9

203075.2葡萄酒酵母的发酵特性 10

260935.3葡萄酒发酵过程中的代谢变化 10

210585.4葡萄酒的后处理与陈酿 11

9290第6章白酒酿造工艺 11

130056.1白酒原料的选择与处理 11

236476.1.1原料选择 11

305996.1.2原料处理 11

227626.2白酒发酵过程中的微生物群落 11

278676.2.1微生物群落构成 11

221856.2.2微生物群落调控 11

323986.3白酒发酵工艺及设备 11

52136.3.1发酵工艺 12

128386.3.2发酵设备 12

256286.4白酒的蒸馏与陈酿 12

290526.4.1蒸馏 12

204886.4.2陈酿 12

3856第7章发酵过程中的质量控制 12

137947.1发酵过程中的主要问题及原因 12

311957.1.1微生物污染 12

61657.1.2发酵速率不稳定 12

11897.1.3产物质量不达标 13

61857.2发酵过程中的检测与分析 13

13327.2.1生物量 13

280947.2.2发酵参数 13

291347.2.3代谢产物 13

16687.2.4微生物污染检测 13

61127.3发酵过程的质量控制策略 13

78807.3.1严格原材料和设备管理 13

73687.3.2加强操作人员培训与管理 13

244617.3.3优化发酵条件控制 14

169237.3.4建立完善的检测与分析体系 14

139017.3.5强化产品质量监管 14

28885第8章酿造与发酵设备的选择与维护 14

316968.1酿造与发酵设备类型及特点 14

274828.1.1糖化锅 14