冷菜间卫生要求培训.pptVIP

**拱墅区卫生局卫生监督所**目录概念冷菜间许可条件冷菜间卫生要求台账概念**冷菜：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。冷菜间：指加工制作冷菜的操作间。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。刺生：指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产品：指按传统腌、盐、糟、醉、酱或氽等加工后直接食用海产品。清洁操作区（专间、备餐场所）食品处理区准清洁操作区（烹调、餐具保洁）一般操作区（粗加工、餐具清洗消毒食品库房）非食品处理区办公室、厕所、更衣室、非食品库房加工经营场所就餐场所1高2低3清洁度4logo专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。刺生制作应独立设间冷菜间许可条件**为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，宜有独立的空调，应设置干湿温度计；配置非手动式（可用肘动、腕动式）洗手设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可开合的窗口形式。冷菜间卫生要求**专（专间、专人、专用工具、专用净水器、专用冷藏设施、专用消毒设施、独立降温设施）01净（空气、工作衣帽、手、刀把、墩头、容器、餐具、原料）02冷（＜25℃）03专间**独立隔间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对而言独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。不得设置两个以上（含两个）的门专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。12345不得存放杂物、私人物品不得设置明沟******专人**工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手、消毒；01不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指：02不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；03不得在食品加工场所内吸烟；04应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴好口罩（口鼻完全遮住）；05无关人员不得随意进冷菜间06消毒设施**每天2次半小时/次（上岗前）定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰紫外线灯（空气、工作台）洗手消毒液专用抹布消毒液84/施康等消毒液（定期更换，4h）砧板刀具酒精贰壹叁消毒液配置方法**1%--1/1001ppm—1/1000000（1mg/L=1ppm）1%=10000ppm市场销售的次氯酸钠消毒液（如施康、84消毒液等）含有效氯5%左右配置500mg/L的消毒液：取1份消毒液加99份水混匀（1：100）配置250mg/L的消毒液：取1份消毒液加199份水混匀（1：200）消毒液使用方法**STEP4STEP3STEP2STEP1手：清洗后的手在消毒药水中浸泡20~30秒，然后用滤水清洗干净刀具：按250ppm以上比例配置的消毒水中浸泡5分钟以上，然后用过滤水清洗干净操作台表面专用抹布：按250ppm以上比例配置的消毒水擦洗，5分钟后再用过滤水清洗干净瓶装、灌装的食品用专用抹布：按250ppm以上比例配置的消毒水擦洗，5分钟后再用过滤水清洗干净，然后放在冰箱或操作台上*