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江西罗城扎粉产风味菌的选育及直投式发酵工艺研究.pdf

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    摘要

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    江西罗城扎粉是经清洗、浸泡发酵、磨浆、压榨、熟化、挤丝、煮粉、晒

    粉等工艺制作而成的深度发酵米粉，是国家地理标志产品和江西省非物质文化

    遗产，因其风味独特深受消费者喜爱。长时间浸泡深度发酵是形成罗城扎粉独

    特风味的关键，并且能够改善米粉的质地和形态。然而罗城扎粉的自然发酵时

    间漫长，发酵过程中微生物复杂多样，存在扎粉风味不稳定，生产效率低等问

    题，严重制约了工业化发展。因此，本研究拟从自然发酵米液中选育出能够还

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