食品理化检验（卫生理化检验课件）.pptx

延时符;延时符;延时符;采样的一般方法;延时符;2.现场调查

了解待测食品的一般情况，记录食品种类、数量、批号、生产日期、加工方法、贮运条件(包括起运日期)、销售卫生情况，观察该批食品的整体情况，包括感官性状、品质、储藏、包装情况等。

;延时符;;;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;;延时符;延时符;延时符;延时符;;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;延时符;;延时符;纯水在10～30℃时的折射率;延时符;延时符;（一）概述

1.蛋白质主要含有碳、氢、氧、氮等四种元素。

2.氮元素是构成蛋白质所特有的。

3.蛋白质含氮量平均为16%，1份氮素相当于6.25份蛋白质。;蛋白质换算系数;蛋白质换算系数;练习;（二）测定意义

1.构成和修复身体各种组织细胞的材料。

2.构成酶、激素和抗体。

3.维持正常的血浆渗透压。

4.供给肌体能量。

5.维持肌体的酸碱平衡。

6.运输氧气及营养物质。

7.评价食品的营养价值，评价食品质量。

;（三）测定方法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯氏定氮法;凯式定氮法

方法说明

本法不适用于添加了无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。

消化样品时加入的硫酸铜的作用一是催化剂，加速消化分解；二是蒸馏时样品液碱化的指示剂。加入硫酸钾可以提高消化体系的沸点，加快消化速度。消化较为困难的样品时，可加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂加速有机物的氧化分解。

加碱蒸馏时，碱液的量要充足，且动作要快，以防止氨的挥发损失。;凯式定氮法

方法说明

蒸馏瓶中的水应始终保持酸性，避免其中的氨被蒸出影响测定结果。

用硫酸或盐酸标准溶液滴定时，混合指示剂采用甲基红和亚甲基蓝混合指示剂时，滴定终点颜色由紫红色变成灰蓝色，pH54；混合指示剂采用甲基红与溴甲酚绿混合指示剂，滴定终点颜色由酒红色变成浅灰红色，pH5.1。混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。;（一）概述

矿物元素：除碳、氢、氧、氮外的元素。

分为常量元素和微量元素。

常量元素指元素含量均在0.01%以上（钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种）。

微量元素指元素含量都在0.01%以下（铁、锌、铜、铝、镍、碘等元素）。;（二）测定意义

1.是人体必需的，是构成机体组织的重要材料，

2.是体内一些生理活性物质的成分，

3.有些矿物质不能在体内合成，所以必须通过膳食补充。

4.可评价食品的营养价值和品质，开发和生产强化食品

5.有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高

6.可以了解食品的污染情况，以便采取相应的措施，查清控制污染源，以保证食品的安全和使用者的健康。

;（三）测定方法

分光光度法

原子吸收光谱法

化学分析法

荧光分光光度法等。

;;延时符;延时符;样品;（三）水分的测定方法

;直接干燥法

1.原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa，温度101~105℃的条件下，食品中的水分蒸发逸出，通过称量干燥前后样品的质量差，计算水分占样品的质量分数，即为水分含量。

;直接干燥法

方法说明

直接干燥法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，加热失去的质量是挥发性物质质量的总和。因此，此种方法测得的水分又称为干燥失重或总水分。

称量恒重是指一份样品连续两次称量的质量差不超过2mg,两次恒重值在最后计算中,取质量较小的一次称量值。

直接干燥法适用于测定干燥温度下不易分解、不易被氧化和含挥发性物质较少的样品，如谷物及其质谱、豆制品、卤制品、肉制品等。对易分解或易焦化的样品，不适宜采用本法。;直接干燥法

方法说明

液体样品要放入蒸发皿中进行干燥。黏稠的样品，如炼乳、果酱、糖浆等，应在蒸发皿中放入精制海砂，以增大水分的蒸发面积，加快水分蒸发，缩短分析时间。海砂应预先干燥至恒重。

对于含水量较多的样品，应先置水浴上将大量水蒸去，防止直接在干燥箱中加热，温度过急，水分携带样品溅出，造成样品丢失而形成误差。

;减压干燥法

原理

利用食品中水分的物理性质，在达到40～53kPa压力后加热至60±5℃，采用减压烘干方法去除试样中