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乳及乳制品的卫生及其管理演讲人：日期：

乳及乳制品概述原料乳卫生管理原料乳卫生管理乳制品加工过程卫生控制乳制品包装材料卫生要求乳制品成品卫生质量检验乳制品储存、运输及销售环节卫生保障乳及乳制品卫生监管与法律责任目录CONTENTS

01乳及乳制品概述CHAPTER

乳制品分类根据加工方法和产品特性，乳制品可分为液态乳制品、固态乳制品、发酵乳制品和奶油制品等。乳的定义乳是哺乳动物分泌的液体，主要成分为蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等。乳制品定义乳制品是以乳为主要原料，经过加工制成的各种食品，如液态乳、奶粉、酸奶、奶酪等。乳及乳制品定义与分类

市场需求随着消费者对健康、营养、美味和多样化需求的增加，乳制品市场规模不断扩大。发展趋势乳制品将更加注重品质安全、营养健康、口感和环保等方面的创新，满足不同消费者的需求。市场需求与发展趋势

卫生管理是乳制品生产、加工、运输和储存过程中的重要环节，直接关系到产品质量和消费者健康。保障产品质量加强卫生管理能够提升企业形象，增强消费者信心，从而在激烈的市场竞争中占据优势。提高企业竞争力卫生管理重要性

02原料乳卫生管理CHAPTER

乳制品加工卫生要求加工过程乳制品的加工过程要严格遵守卫生操作规程，确保原料乳的卫生质量。加工过程中要对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。同时，要严格控制加工温度和时间，保证乳制品的营养成分和卫生质量。加工环境乳制品加工车间应具备良好的卫生条件，包括空气洁净度、温度、湿度等，以防止微生物的生长和繁殖。

贮存卫生乳制品应贮存在专用仓库中，仓库应保持干燥、通风、无异味，并定期进行清洁和消毒。同时，要注意控制仓库的温度和湿度，避免乳制品受潮或变质。运输卫生乳制品在运输过程中要保持冷链状态，避免高温和污染。运输车辆和容器要专用，并定期进行清洗和消毒。同时，要尽量避免乳制品在运输过程中的颠簸和碰撞，防止包装破损和污染。乳制品贮存与运输卫生要求

接触控制严格控制乳制品在生产、贮存、运输等环节中与污染物的接触，如使用清洁的容器、工具和设备，避免交叉污染。人员卫生乳制品污染防控措施加强员工的卫生管理，定期进行健康检查和培训，确保员工具备良好的卫生意识和操作技能。同时，要配备专用的工作服、帽子和口罩等防护用品，防止员工对乳制品造成污染。0102

03乳制品加工过程卫生控制CHAPTER

应远离污染源，处于污染源的上风向，并保持周围环境整洁。车间选址应按照工艺流程合理布局，避免交叉污染，并设有更衣室、洗手消毒设施等。车间布局定期对车间进行彻底清洁，包括墙壁、地面、天花板、设备、工具等，确保无卫生死角。车间清洁加工车间环境卫生管理010203

应选用易于清洗、消毒、耐腐蚀的材质，避免对乳制品造成污染。设备材质应按照设备的使用说明进行清洗，确保清洗液与设备表面充分接触，达到清洗效果。清洗程序采用热力消毒或化学消毒方法，确保设备表面和内部无细菌滋生。消毒方法设备清洗消毒程序规范

操作人员个人卫生要求操作规范操作时应按照规范进行，避免用手直接接触乳制品，防止交叉污染。个人卫生习惯操作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作衣帽等。健康状况操作人员应持有健康证，每年进行健康检查，确保无传染病和其他可能影响乳制品卫生的疾病。

04乳制品包装材料卫生要求CHAPTER

法规符合性优先选择无毒、无味、环保、耐腐蚀、不含有害化学物质的包装材料。原料安全性功能适用性包装材料应具备良好的阻隔性、密封性、防潮性、防氧化性和耐温性等特性，确保乳制品的品质和延长保质期。包装材料的选取和采购应严格遵守国家相关的食品安全法规和标准。包装材料选择与采购原则

使用专用的清洗剂和工具，对包装材料进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。清洗采用高温、紫外线、化学消毒剂等方法对包装材料进行消毒处理，杀灭有害微生物。消毒清洗消毒后的包装材料需进行充分干燥，避免残留水分导致微生物滋生。干燥包装材料清洗消毒流程

包装材料储存环境监控温度控制储存环境的温度应保持在适宜的范围内，避免过高或过低的温度对包装材料造成不良影响。湿度控制储存环境的湿度应适中，避免过湿或过干导致包装材料变形、开裂或霉变。通风换气储存环境应保持良好的通风换气，避免异味和有害气体的积聚。虫害控制储存环境应采取有效的防虫、防鼠、防霉等措施，避免虫害对包装材料造成污染。

05乳制品成品卫生质量检验CHAPTER

乳制品应具有其特有的色泽、组织状态、气味和滋味，不得有异味、异臭、霉变等现象。脂肪、蛋白质、乳糖、灰分等理化指标应符合相关标准，确保产品营养价值和安全性。细菌总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标需符合国家标准，确保产品卫生质量。乳制品中添加剂的使用应符合国家相关法规和标准，不得过量使用或滥用。成品卫生质量检验标准感官指标理化指标微生物指标添加剂残留

检验