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演讲人：日期：乳品基础知识

目录CONTENTS乳品概述乳品的原料与生产乳品的主要类型及特点乳品的品质评定与选购指南乳品与健康关系探讨乳品行业的未来发展趋势与挑战

01乳品概述

乳品是以乳制品为主要原料制成的产品，包括炼乳、奶油、干酪等多种形态。乳品定义按原料和加工方式，乳品可分为多种类型，如巴氏杀菌乳、灭菌乳、炼乳、奶油、干酪等。乳品分类乳品主要来源于牛、羊等动物的乳汁，经过加工和处理后制成各种形态的产品。乳品来源定义与分类010203

脂肪含量不同类型的乳品脂肪含量有所不同，但总体来说，乳品中的脂肪含量较高，且主要为饱和脂肪酸，过量摄入可能对健康产生负面影响。蛋白质乳品含有丰富的优质蛋白质，易被人体吸收和利用，对于维持肌肉、骨骼和器官的健康具有重要作用。钙质乳品是钙的重要来源，钙对于骨骼和牙齿的生长和维持具有重要作用，同时还参与神经传导、肌肉收缩等多种生理过程。维生素和矿物质乳品含有多种维生素，如维生素A、维生素D和维生素B群等，以及矿物质如磷、钾、镁等，这些成分对于人体正常代谢和健康非常重要。乳品的营养价值

市场需求随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳品市场需求不断增长，消费者对乳品品质的要求也越来越高。多元化趋势为满足不同消费者的需求，乳品市场呈现出多元化的发展趋势，包括产品种类的多样化、包装形式的创新以及口味和营养的调整等。健康化趋势健康、营养、天然成为乳品市场的主流趋势，消费者更加关注产品的成分、生产日期、保质期等方面，倾向于选择低脂、低糖、高蛋白、无添加的乳品。国际化趋势随着全球化的加速和国际贸易的不断发展，乳品市场呈现出国际化的趋势，国际品牌在国内市场的竞争力逐渐增强，同时国内乳品企业也在积极拓展海外市场。市场需求与发展趋02乳品的原料与生产

原料乳验收标准包括生鲜牛（羊）乳的感官、理化、微生物等指标，确保原料乳质量。原料乳储存与运输储存温度、时间等条件需严格控制，运输过程中需防止原料乳变质或污染。配料选择根据不同产品类型，选择适当的乳制品、添加剂等配料，确保产品营养与口感。原料来源与质量控制

包括原料乳的验收、净化、标准化、浓缩、杀菌、均质、冷却等工序，制成炼乳产品。炼乳生产工艺将乳脂从原料乳中分离出来，经过搅拌、压榨、成型等工序制成奶油产品。奶油生产工艺通过乳酸发酵、搅拌、压榨、成型等工序，将原料乳中的蛋白质凝固并分离出来，制成干酪产品。干酪生产工艺生产工艺流程简介

生产区域应保持清洁，定期进行消毒处理，防止微生物污染。工厂环境卫生设备卫生员工健康与卫生生产设备需定期清洗、消毒，确保与产品接触的部件无污染。生产员工需定期进行健康检查，保持良好的个人卫生习惯，防止产品污染。生产过程中的安全与卫生要求

03乳品的主要类型及特点

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是钙和磷的良好来源。羊奶含有较少的脂肪和蛋白质，但含有较多的中链脂肪酸，易于消化吸收。豆奶以大豆为原料，含有丰富的植物蛋白和植物雌激素，不含胆固醇和乳糖。调制乳在牛奶或羊奶基础上添加其他营养成分或物质，如强化维生素D、添加果汁等。液态乳类

发酵乳类酸奶含有益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，提高免疫力。开菲尔含有多种酵母菌和维生素，有助于促进消化和免疫系统功能。发酵酪乳味道浓郁，含有较高的蛋白质和矿物质，有助于肠道健康。乳酒以牛奶或羊奶为原料，通过发酵制成的含酒精的乳制品。

干酪类新鲜干酪质地柔软，含水量高，富含蛋白质和钙。成熟干酪经过较长时间的发酵和陈化，质地较硬，风味独特。加工干酪将干酪加热、融化、混合等处理，制成不同形状和口感的干酪产品。表面成熟干酪如太尔西特、林堡等，表面有一层黏性表层，风味独特。

含有较高的脂肪，是烹饪和烘焙的重要原料。含有较高的脂肪和糖分，常用于制作甜点和咖啡伴侣。经过加工制成的乳制品，含有丰富的蛋白质和脂肪，是西餐中的重要配料。用于制作糕点、饼干等食品，具有酥脆的口感。乳脂类黄油奶油奶酪酥油

全脂乳粉脱脂乳粉含有乳中的全部营养成分，包括脂肪、蛋白质、乳糖等。去除了大部分脂肪，但保留了蛋白质和矿物质等营养成分。乳粉类婴幼儿乳粉根据不同生长时期婴幼儿的营养需要进行设计，含有丰富的营养成分和微量元素。特殊配方乳粉如低聚糖、水解蛋白等特殊配方，适用于特定人群或特定健康状况。

04乳品的品质评定与选购指南

通过视觉、嗅觉、触觉等感官手段对乳品的外观、颜色、气味、口感等方面进行评估。感官评定测定乳品中的蛋白质、脂肪、乳糖、灰分等成分含量，以及酸度、粘度等理化指标。理化指标检测乳品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，确保产品卫生安全。微生物指标品质评定方法与标准010203

查看产品标签注意产品名称、配料表、生产日期、保质期等信息，选购正规渠道生产、合法销售的产品。辨别产品种类了解产品的种类和特点，