DB31112Z050-2024 学校食堂食品安全管理规范.pdf

闵行区标准化指导性技术文件

DB31112/Z050—2024

学校食堂食品安全管理规范

Foodsafetymanagementspecificationforschoolcanteen

2024-11-30发布2024-12-31实施

上海市闵行区市场监督管理局发布

DB31112/Z050—2024

目次

前言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4基础要求1

4.1组织机构1

4.2食堂承包经营企业1

4.3制度建设1

4.4人员健康卫生及培训考核2

4.5场所与设备设施2

4.6有害生物防治3

4.7废弃物处置3

4.8标识管理3

4.9明厨亮灶3

5原辅料管理3

5.1原辅料采购和供应商管理3

5.2原辅料配送3

5.3原辅料验收3

5.4原辅料贮存4

6加工过程控制4

6.1基本要求4

6.2初加工4

6.3烹饪4

6.4留样4

6.5备餐5

7供餐5

8餐用具管理5

9食品可追溯5

10应急处置5

11自查自纠6

12反食品浪费6

13投诉处理6

附录A（资料性）色标分类管理参考样例7

附录B（资料性）临近保质期食品界定参考要求8

I

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参考文献9

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由上海市闵行区教育局、上海市闵行区市场监督管理局共同提出并组织实施。

本文件由上海市闵行区市场监督管理局归口。

本文件起草单位：上海市闵行区市场监督管理局、上海市闵行区教育局、品测（上海）检测科技有

限公司。

本文件主要起草人：耿雪菁、鲍俊竹、徐华英、樊要强、史俊丽。

III

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学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了中小学学校、幼儿园食堂食品安全管理的基础要求、原辅料管理、加工过程控制、供

餐、备用具管理、食品可追溯、应急处置、自查自纠、反食品浪费及投诉处理的要求。

本文件适用闵行区中小学学校、幼儿园食堂（以下统称“学校食堂”）和食堂承包经营者，从事餐

饮服务活动的食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654—2021食品安全