《食品卫生学》第5章总论（第三节 霉菌与霉菌毒素）.pptxVIP

第三节霉菌与霉菌毒素对食

品

的污染及其预防

MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood

一概述(outline)

1.霉菌(molds)

霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达

而没有较大子实体的真菌。

真菌(truefungi)是一类有细胞壁，

不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细

胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行

有性或无性繁殖的生物。

与食品卫生关系密切的六大霉菌

曲霉菌属

青霉菌属

镰刀菌属

※根霉，毛霉，交链孢霉等。

2.霉菌的发育条件

※水分：Aw0.7不生长，

17-18%水分生长良好

∵湿度：70%以上

∵温度：20-28℃适宜，10℃或30℃生长不好∵基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。√不同基质霉菌生长产毒均受影响

霉菌毒素(Mycotoxin)

·指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生

的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。

3.霉菌产毒的特点

(1)霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。

(2)霉菌产毒具有可变性

(3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性

(4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。

4.常见霉菌和霉菌毒素名称

曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、

杂色曲霉毒素

∵青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素

镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素

5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义

□霉菌：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒

□霉菌毒素中毒：

无传染性、有明显地方性和季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒

致畸、致癌、致突变

食品中霉菌污染有一定菌相

黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义

(1)霉菌菌相构成

∵田野霉：新鲜，交链孢酶素

∵曲霉、青霉：可检毒素，但不表示变质

※毛霉、根霉：粮食霉变

(2)霉菌的污染度

心即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况。

二、黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)

1.AF的来源

2.AF的化学结构

3.AF的理化性质

4.AF的毒性特点

5.AF对食品的污染

6.预防措施

1.AF的来源

黄曲霉(Aspergillusflavus)部分产毒

寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒

2.AF的化学结构

心结构类似，有二呋喃环、香豆素(杂氧萘邻

酮)。

∵毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。

HO

OCH₃

图2-2黄鹿霉垂素的化学结构

M1

G₂

B₂

○具

○二

M

3.AF的理化性质

(1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚

(2)在紫外光照射下，产生强荧光

(3)耐热280℃裂解

(4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水

4.AFB₁毒性

(1)急性毒性

AFB₁是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。

LD₅00.24mg/Kg,12μg/只。

急性毒作用：肝脏毒

AFB₁

与其它毒物的LD₅0

名称

LD₅0倍数

AFB₁

0.3351

666

3001360

DDT

200630

CDT

59201

As₂O₃

3063

KCN

310

(2)慢性毒性

A、肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结

节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化

B、肝功能变化：血清转氨酶，ATP,碱性磷

酸酶，球蛋白升高、

C、其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。

(3)致癌性

*最强的化学致癌剂

√多种动物诱发肿瘤:肝癌、

胃癌、

肾癌…....

肝癌发病率

18/22

4/4

6/20

11/11

12/12

13/13

AFB₁饲料

ppm

1

1

0.3

0.3

0.015

0.015

喂饲时间

平均周数

41

64

52

70

68

82

AFB₁对大鼠致癌性

雄雌雄雌雄雌

性

别

(4)AF对人类毒性

A.人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、