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食品微生物学实验指导

（食工、烹饪专业用）

目录

TOC\o1-3\h\z\u实验一显微镜的构造及使用方法 5

实验二酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别 9

实验三霉菌的形态观察 11

实验四细菌的简单染色与形态观察 13

实验五细菌的革兰氏染色与芽孢染色 14

实验六培养基的制备与灭菌 16

实验七细菌的分离培养及培养性状的观察 22

实验八酵母菌细胞计数 30

实验九食品中细菌总数的测定 32

实验十食品中大肠菌群数的测定 37

附录一常用染色液 44

附录二常用培养基配方 45

实验室安全守则

1.进入实验室工作衣、帽、鞋必须穿戴整齐。

2.在进行高压、干燥、消毒等工作时，实验人员不得擅自离开现场，认真观察温度、时间，蒸馏易挥发、易燃液体时，不准直接加热，应置水浴锅上进行。

3.严禁用口直接吸取药品和菌液，按无菌操作进行，如发生菌液、病原体溅出容器外时，应立即用有效消毒剂进行彻底消毒，安全处理后方能离开现场。

4.实验完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用（杀菌剂）新洁尔灭、过氧乙酸液浸泡手，然后用水冲洗，工作服应经常清洗，保持整洁，必要时高压消毒。

5.实验完毕，及时清理现场和实验用具，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理，并填写日常工作记录。

6.每日实验结束，认真检查水、相关电源是否关闭和正在使用的设备运转是否正常，并认真记录。关好门窗，方可离去。

实验室检验总则

一、样品的采集

（一）采样目的

确保采集的样品能代表全部被检验的物质，使检验分析更具代表性。

（二）采样原则

1.采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在，同时能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

2.应设法保持样品原有微生物状况，在进行检验前不得污染，不发生变化。

3.采样必须遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消毒药物，以避免杀掉样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。

（三）采样数量

取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式三份，分别供检验、复检及备查使用，每份样品数量一般不少于200g。

根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为25克。

（四）采样方法

1．采取随机抽样的方式。

2．直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

3．如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至0－4℃

4．不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。

5．在将冷冻食品送到实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

（五）样品的保存和运送

1．样品采集完后，应迅速送往实验室检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1－5℃

2．冷冻样品应存放在－15℃以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在0－5

3．运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。

4．待检样品存放时间一般不应超过36小时。

二、检验样品的制备

（一）样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。

（二）检验冷冻样品前应先使其融化。可在0－4℃融化，时间不超过18小时，也可在温度不超过45℃的环境中融化，时间不超过15分钟。

（三）检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速翻转25次；如未装满，可于7s内以30cm的幅度摇动25次。从混样到检验间隔时间不应超过3min。

(四)开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用75％乙醇消毒开启部位及其周围。

1．非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基内，吸管插入样品内的深度不应超过2.5cm,也不得将吸有样品的吸管浸入稀释液或培养基内。

2．粘性液体样品可用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基。

3.固体或半固体样品可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过15分钟。

三、检验

（一）实验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。

（二）检验所使用的稀释液、试剂、培养基接触的一切器皿必须经过有效的灭菌。

（三）实验室所用仪器、设备的性能应定期检查和校正。

（四）制备试剂和培养基所用的水，应为无离子水或用玻璃器皿蒸馏的蒸馏水。

（五）检验结束后，所有带菌的培养基