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中式烹调师高级考试题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生

B、桌面卫生

C、地面卫生

D、食品卫生

正确答案：A

2.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。

A、辽宁、宁夏和内蒙古地区

B、山东、辽宁和河南地区

C、山东、河北和山西地区

D、广西、河南和四川地区

正确答案：B

3.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、豆豉、花生和孜然

B、食醋、香草粉和肉桂

C、虾米、海鱼干和白糖

D、辣椒、菠萝汁和沙姜

正确答案：C

4.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、一定减少

B、不一定相同

C、相同

D、不变

正确答案：B

5.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在案板上

C、放在案板下

D、放在料盆中

正确答案：B

6.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、虾米、海鱼干和白糖

B、豆豉、肉桂和沙姜

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋葱和孜然

正确答案：A

7.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品

B、蒸锅水煮饭

C、腐烂的蔬菜

D、隔夜的剩饭菜

正确答案：A

8.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液

B、内分泌腺

C、淋巴管

D、食物链

正确答案：D

9.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、酒精、醋酸和氨基酸

B、二氧化碳、糖粉和水分

C、乳酸、柠檬酸和果酸

D、乳酸、酒精和水分

正确答案：D

10.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、砒霜

B、三氧化二砷

C、信石

D、氧化砷

正确答案：D

11.我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、黑龙江和广东

B、山东和陕西

C、辽宁和云南

D、四川和贵州

正确答案：D

12.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、异亮氨酸

B、苯丙氨酸

C、缬氨酸

D、胱氨酸

正确答案：D

13.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。

A、乳酸发酵

B、自溶现象

C、理化变化

D、排酸作用

正确答案：C

14.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、驱虫剂

B、氧化剂

C、防腐剂

D、拮抗剂

正确答案：D

15.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌

B、葡萄球菌

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：C

16.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。

A、平面雕刻

B、透刻和刻画

C、镂空和整雕

D、捆扎和立体雕刻

正确答案：D

17.我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、山东和辽宁

B、江苏和湖南

C、福建和江西

D、广东和云南

正确答案：A

18.高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、鸡汤

B、老汤

C、上汤

D、白汤

正确答案：C

19.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。

A、冰晶和液体

B、液体和气体

C、自由水和结合水

D、晶体和气体

正确答案：C

20.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。

A、羊毛粗直

B、四肢较长

C、腰背平直

D、肩部发达

正确答案：C

21.高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、炖汤

B、高汤

C、老汤

D、浓汤

正确答案：B

22.物体的基本色彩是()。

A、暖色、冷色和中间色

B、复色、调和色和纯色

C、亮色、暗色和中间色

D、光源色、固体色和环境色

正确答案：D

23.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、保护技术

B、卫生技术

C、防火防爆技术

D、电气技术

正确答案：B

24.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。

A、新西兰

B、英格兰

C、法国

D、澳大利亚

正确答案：B

25.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。

A、采用焖煮方法涨发

B、采用蒸制方法涨发

C、冷冻之后进行涨发效果最好

D、及时采用清水漂去碱性

正确答案：D

26.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。

A、29

B、9

C、5

D、16

正确答案：A

27.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、35

B、30

C、40

D、50

正确答案：C

28.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。

A、加工后的重量大于加工前的重量

B、保持一致

C、保持不变

D、发生变化

正确答案：D

29.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

正确答案：C

30.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本

B、广义成本

C、餐饮成本

D、人工成本

正确答案：B

31.影响人体味觉感受的因素有