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大米蛋白的低共熔溶剂脱酰胺及多酚相互作用改性与应用研究.pdf

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    摘要

    摘要

    大米蛋白的低水溶性会影响蛋白其他功能特性如乳化、起泡以及凝胶特性

    等，使其在食品中难以应用。脱酰胺作用以及与多酚交联是有效且安全的改性

    方式，预期将大米蛋白脱酰胺化或与多酚偶联来改善大米蛋白的功能特性，并

    强化其营养价值，进而使大米蛋白更适合于食品加工体系，并得以应用。因此，

    本文研究内容主要包括：低共熔溶剂脱酰胺作用对大米蛋白的结构及功能特性

    的影响、利用不同多酚共价及非共价修饰大米蛋白对其结构及功能特性的影响、

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