农产品储藏加工概论》第五篇软饮料工艺.ppt

果汁、蔬菜汁：是由优质的新鲜水果和蔬菜，经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。第一节果汁饮料的一般生产工艺分类：果汁（浆）及果汁饮料果汁、果浆果粒果汁饮料水果饮料浓浆果汁饮料浓缩果汁、浓缩果浆果肉饮料水果饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料：蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁饮料发酵蔬菜汁饮料其他：食用菌、藻类、蕨类饮料等第一节果汁饮料生产的一般工艺工艺流程图：原料预处理榨汁或浸提澄清和过滤均质脱氧浓缩成分调整包装、杀菌原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，应无霉变虫蛀。汁液丰富，取汁容易，出汁率高。具有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮藏过程中仍能保持这种品质。原料的选择：一、原料的选择和洗涤方法：喷水冲洗或流动水冲洗。对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水洗净。某些原料需消毒处理：可用漂白粉或高锰酸钾等。0102原料的洗涤：二、榨汁和浸提榨汁是制汁生产的重要环节。含汁丰富的果实：压榨法。含汁较少的果实：加水浸提法。消毒是指杀灭水里面的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。消毒并非将所有微生物全部杀灭。水的消毒方法很多，而目前国内外常用的是：氯消毒臭氧消毒紫外线消毒02010304七、水的消毒第三节配料甜味料与甜味剂

甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。软饮料中常用的甜味料砂糖葡萄糖浆阿力甜：其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。山梨糖醇甜蜜素又称为环已基氨基磺酸阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯异麦芽酮糖醇是防腐剂的增效剂。具有一定的防腐效果。过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。CBAD酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：二、酸味料令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸带有苦味的酸味：苹果酸带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸010203酸味剂按其酸味可以分为三类：“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。01把来自自然界动、植物的或经人工分离、合成而得的发香物质叫香料。02把使用这些天然、人工合成的香料为原料，经调香或加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体叫香精。03三、香料和香精香精的添加量须按照GB276O规定执行。试制新品种时需知道品种的质量.使用香精前需将瓶盖、瓶身及双手消毒，并戴好口罩。加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入。香精应保存于干燥阴凉处。加入香精后饮料的香味要淡雅芬芳、和顺，不能有刺鼻的感觉。030405060102使用香精时应注意以下几点：用于饮料的着色剂通常分食用合成色素和食用天然色素两大类。01010203040506红曲素粉与红曲液体2.姜黄色素叶绿素铜钠盐4.焦糖紫胶红6.栀子黄苋莱红8.柠檬黄靛蓝10.胭脂红0203040506四、色素红黄蓝红黄

橙绿紫橙

橄榄略灰棕褐防腐剂01抗氧化剂02酶制剂03强化剂04乳化稳定剂05助滤剂06泡沫剂和消泡07增稠稳定剂08五、其它饮料添加剂第四节包装容器及材料第二章碳酸饮料果汁型：指原果汁含量不低于2.5%果味型：以食用香精为主要赋香剂及原果汁含量低于2.5%。可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精等。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。其他型：含有植物提取物或非果香型的食用香精的碳酸饮料。碳酸饮料的分类第一节生产工艺流程二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法将调味糖浆水和碳酸水定量混合后，注入容器中。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法,一次灌装法.二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验↗容器→清洗→检验→成品饮料二次灌装法流程示意图↗加碳酸水的一次灌装法流程示意图↓容器－－