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热诱导卵白蛋白与白藜芦醇的作用机理及其复合物的致敏性评价.pdf

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    摘要

    摘要

    食物过敏是日趋严重的食品安全问题，寻找不同的方法控制食物的致敏性具

    有挑战性。近年来，不少研究提出多酚修饰可以作为一种新的降低过敏原致敏性

    的策略。基于蛋白质和多酚具有高度亲和力，将过敏原蛋白与多酚结合在一起诱

    导过敏原结构变化，可能导致过敏原表位的隐蔽或破坏并影响过敏原的致敏性。

    此外，温和的加热条件可以促进蛋白质的解折叠，蛋白质与多酚的相互作用可因

    预热导致的疏水性基团暴露而增强。白藜芦醇（Resveratrol

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