《食品包装学》第10章脱氧包装技术.pptxVIP

食品包装专用技术

脱氧包装技术

脱氧包装技术

脱氧包装(de-oxygenpackaging)是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。

封入脱氧剂包装是在成功研制了脱氧剂以后才出现的。o脱氧剂最早于1925年用铁粉和硫酸铁研制而成，

o1933年开始在食品上使用铁化合物制成的脱氧剂；

o1969年开始用以亚硫酸盐为主要成分的脱氧剂，以后又研制成功有机脱氧剂等；

下表列举了封入脱氧剂包装应用于食品保鲜的一些典型实例

表7-9加工食品的封入脱氧剂包装

类别

典型食品

作用

糕点

水产加工品

肉食加工品

谷物

茶叶

蛋糕精制水产品

防止脂肪氧化，保质风味，防止霉菌繁殖

防止霉菌繁殖

防止脂肪氧化，防止变色，防止霉菌繁殖，保持风味防止虫蛀现象，防止霉菌繁殖

防止褐色变色、维生素氧化

火

米、茶

腿

大豆

叶

封入脱氧剂的包装主要用于对氧敏感的易变质食品，

如蛋糕、礼品点心、茶叶、咖啡粉、水产加工品和肉制品等的保鲜包装。

一、脱氧包装的特点

(1)在食品包装中封入脱氧剂，可以在食品生产工艺中不必加入防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全，

有益于人们的身体健康。

(2)可防止其中的油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保持产品原有的色香味和营养。

(3)脱氧包装克服了真空包装和充气包装去氧不彻底的缺点，更有效地防止或延缓需氧微生物所引起的腐败变质，

这种包装效果，可适当增加食品中的水分含量(如面包),并可适当延长保质期。

(4)所需设备简单、操作方便、高效、使用灵活。

二、常用脱氧剂及其作用原理和反应特性

(一)常用脱氧剂及其作用原理

o虽然脱氧剂的组成有很大差异，但它们的作用原理是相同的：即利用脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧，使氧的含量下降到要求的水平甚至达到基本无氧。

目前，在生产上常用的脱氧剂种类有：

o铁系脱氧剂、

。亚硫酸盐系脱氧剂、

。葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂

。铂、钯、铑等加氢脱氧剂

反应原理：

铁系脱氧剂以还原状态的铁经下列化学反应消耗氧：Fe+2H₂O→...→Fe(OH)₂+H₂个

3Fe+4H₂O→.→Fe₃O₄+4H₂个

2Fe(OH)₂+1/2O₂+H₂O→.…→2Fe(OH)₃→.…→Fe₂O₃3H2O

2Fe+3/2O₂+3H₂O→.→2Fe(OH)₃→…→Fe₂O₃·3H2O

以上反应过程较复杂，受到诸如温度、湿度(水分)、压力及加入到脱氧剂中的辅助成分(助剂)等因素的影响。铁

发生氧化反应形成的终产物有差异，因而消耗的氧量有不同。

特点：

O铁系脱氧剂的除氧能力相当强。

理论上在铁转变为氢氧化铁时，1g铁要消耗0.43g(折合为约300cm³)的氧气，这相当于1500cm³正常空气中的

含氧量。

o铁系脱氧剂主剂原料容易获得，制作简单，成本较低。。但铁系脱氧剂的脱氧速度相对较慢，

o脱氧时需要一定量水分的存在才有较好效果。

●此外，在铁氧化时常伴有氢气生成，如何抑制氢气的产生或处理已生成的氢是铁系脱氧剂使用中需解决的问题，因此，在配制或生产这类脱氧剂时常需加入一些具有这一作用的助剂。

2.亚硫酸盐系脱氧剂

亚硫酸盐系脱氧剂使用效果也较好，且应用较广泛。这类脱氧剂多以连二亚硫酸盐为主剂，以氢氧化钙和活性炭等为助剂。如在助剂中加入适量的碳酸氢钠，则除了能除去包装空间的氧外，还能生成二氧化碳，形成包装内的高二氧化碳环境，进一步提高对产品的保护效果。

亚硫酸盐系脱氧剂发生的化学反应包括：

H₂O活性炭

Na₂S₂O₄+O₂→…→Na₂SO₄+SO₂个

Ca(OH)₂+SO₂→.…→CaSO₃+H₂O

如果还需同时产生二氧化碳，则须再加入碳酸氢钠，发生以下的反应：

2NaHCO₃+SO₂→…→Na₂SO₃十H₂O+2CO₂个

总反应式为：

H₂O活性炭2Na₂S₂O₄+2NaHCO₃+2Ca(OH)₂+2O₂→…→→→

2Na₂SO₄+Na₂SO₃+CaSO₃+CaCO₃+3H₂O+CO₂个

特点：

o脱氧能力不如铁系脱氧剂：

1g连二亚硫酸钠大约可消耗0.184g氧，即在标准状态下，