《食品包装学》第11章气调包装技术.pptxVIP

食品包装专用技术气调包装技术

从20世纪初，就已采取改善和控制食品周围气体环

境的方法来限制食品的生物活性。其作为冷藏的补充手段，可以大大延缓食品的生物生化变质。

o目前，气调包装得到广泛的使用，最常用的方法就是真空和充气包装、MAP及CAP(modifiedorcontrolledatmospherepackaging)。

o食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期；而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。为生鲜农副产品分切保鲜包装提供了基本条件和无限商机。

一、真空包装

(一)原理

食品易受微生物、环境的物理及化学因素作用，以及各种昆虫、鼠类沾污，使食品变质、变味、变色，失去商品价值。

o微生物的繁殖会使食品腐烂变质和发霉。

o环境中的氧气是食品变色、退色及维生素损失的直接原因。

o阳光、紫外线对食品也会产生不良影响，使食品色素分解，细胞组织裂解，进而失去营养成分。

o空气中的水分会使食品潮解，可使干脆食品变软，甚至变质。

食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容

器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。

常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。

其特点是：氧分压降低，水汽含量低，食品内部气体或其他挥发性气体易向空中扩散。这样可防止食品氧化、发霉及腐败，减少变色、退色，减少维生素的损耗，防止食品色香味改变。

下图为新鲜牛肉用薄膜进行真空包装和普通包装在不同贮藏温度下的细菌繁殖情况，可见两者的差异很大，贮藏温度对细菌繁殖影响也很大。

10⁵

1010³10²

活菌数/8

o对微生物来说，当氧浓度≤1%时，它的繁殖速度急剧下降，在氧浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。

o另外，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应都与氧密切相关，当氧浓度≤1%时，也能有效地控制油脂食品的氧化变质。

o真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。

o食品真空包装的保质效果不仅取决于采用较高真空度的包装机械，也取决于采用正确合理的加工技术，如适当的杀菌和冷藏；加工食品经真空包装后还要经过80℃、15min以上的加热杀菌，生鲜食品在真空包装后应在低温状态(10℃以下)下流通和销售。

(二)真空包装的作用

①防止变干。水蒸气被包装材料屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。

②防止氧化。抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，氧气不能进入包装袋中，氧化过程被防止。

③防止微生物的增长。细菌、酵母等严重影响食品的质量，真空包装的产品可防止微生物的二次污染和好氧微生物的存

活。

④防止肉香味的损失。包装材料能有效地阻隔易挥发性的芳香物的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。

⑤避免冷冻损失。包装材料使产品与外界隔绝，因此，冷冻时冰的形成和风干可将损失减少到最小的程度。

⑥防止被人接触。使产品能满足购买者的卫生要求。

(三)真空包装的基本形式

1.软膜包装

包装的上、底膜均使用较薄的软膜材料，如耐高温的

PA/PE(聚酰胺/聚乙烯)复合薄膜等，这种复合薄膜兼具防水、防氧的特性，可有效保护被包装物免受外部环境影响。此外，由于其耐高温的特性，整个包装可进行高温灭菌，进一步提高安全性。这种包装形式可用于真空包装或真空充气包装，对于本身具有固定形状的产品(如香肠、火腿等)尤为适用。——展示图片

2.硬膜包装

这种包装的上膜一般使用软膜，底膜一般使用硬膜以形成坚硬的托盘盛载不定形的软体或流体物品，保护包装物免受挤压。这样的上、底膜组合，可作为理想的气调包装物。尤其适合于包装新鲜的鱼、肉等产品。

(三)真空包装的基本形式

3.贴体包装

紧缩的贴体包装同样是以硬膜作底膜，上膜使用软膜材料。

贴体包装的独特之处就在于在大气压力的作用之下，上膜能平滑地随着产品的外形收缩，紧紧地贴附在产品的表面，如同产品的第二层表皮，使包装物更为自然美观。当包装新鲜肉类产品时，由于其紧贴密封的特性可有效防止产品内的血水渗出。应用于冷冻食品也相当理想。

(四)真空包装的适用范围

1.腌腊制品：香肠、火腿、腊肉、板鸭等。

2、酱腌菜：榨菜、萝卜干、泡菜等。

3、豆制品：豆腐干、豆沙等

4.方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等

5.熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉

6、软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥

(五)对真空包装材料的要求

1.阻气性：大气中的氧

2.水蒸气的阻隔性：决定了包装能阻止水分从外部进入包装内