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1．油脂
（1）天然高级脂肪酸
组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧
酸，约有50多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。
表4－1油脂中常见的脂肪酸
天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：
①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。
②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；
不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。
③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越
低。例如，十八碳的硬脂酸69℃，油酸13
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