宫廷老豆腐烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范

1范围

本标准规定了宫廷老豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于宫廷老豆腐的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T13662黄酒

GB/T18186酿造酱油

NY/T580芹菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10415鸡粉调味料

3术语和定义

3.1

宫廷老豆腐

以老豆腐为主料，辅以腊肠、腊肉、蔬菜、菌类等，采用烧制而成的一道北京特色菜肴。出品颜色酱红、绿相间、咸鲜香浓、味道醇厚、豆腐入口软嫩松散烫且入味、辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质感、芡汁浓稠、颜色酱红。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

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老豆腐500g

4.1.2辅料

腊肠50g、腊肉25g、榛蘑75g、香芹碎10g、小葱花10g

4.1.3调料

大豆油50g、盐5g、老抽6g、绵白糖10g、黄酒8g、鸡粉6g、美极鲜味汁5g、纯净水1kg

4.2要求

4.2.1老豆腐

应符合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的要求。

4.2.2腊肠、腊肉

应符合GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品的要求。

4.2.3榛蘑

应符合GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品的要求。

4.2.4香芹

应符合NY/T580芹菜的要求。

4.2.5小葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.6大豆油

应符合GB/T1535大豆油的要求。

4.2.7盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.8老抽

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.9绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.10黄酒

应符合GB/T13662黄酒的要求。

4.2.11鸡粉调味料

应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。

4.2.12美极鲜味汁

应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。

4.2.13纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5制作工艺

5.1.加工

将老豆腐改刀切成3×3×3cm的9个方块，腊肠、腊肉、榛蘑切成0.5cm方的小丁，香芹、小葱洗净改刀切成0.2cm的小粒待用。

5.2烹调

净锅加入大豆油烧热，放入腊肠、腊肉、榛蘑煸炒出香味，烹入黄酒，加入纯净水、盐、白糖、鸡

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粉、老抽，放入豆腐块大火烧开，盖上盖，小火焖烧15min，至豆腐变形松软入味，捞出豆腐控汁放入容器中，原汁用再改用大火收汁、勾浓稠芡，淋入美极鲜味汁起锅。

5.3装盘

特制宫廷锅底层放入热水，上面容器内豆腐三三见九摆在中间，淋上烧豆腐的浓汁，再撒上香芹碎、小葱花装饰。

6盛装器皿

特制宫廷锅。

7出品质量要求

7.1色泽

颜色酱红、绿相间。

7.2口味

咸鲜香浓，味道醇厚。

7.3质感

豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质感。

7.4芡汁

芡汁浓稠，颜色酱红。