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英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试

综高15级烹饪原料知识试题

选择题（每题1分，共20分）

12345678910

…

…

…11121314151617181920

…

…

…

：…1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）

…

号

…

证…A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼

考

…

准…2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）

线

…A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用

…

…3、南豆腐的点卤剂是（）

…

…

…A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙

…

：…4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。

名…

姓…A腌腊B灌肠C脱水D酱卤

订

…5、我们常说的生粉其实是（）淀粉

…

…

A小麦B土豆C木薯D豌豆

…

…

…6、下列属于鲜味调味品的是（）。

…

…A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶

：

…

级…7、下列属于浆果的是（）。

班…

…A香蕉B山楂C苹果D草莓

装

…

…8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。

…

…A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪

…

：

部…9、香菇中质量最好的是（）

…

糸

…A花菇B厚菇C薄菇D菇丁

…

…

10、鱼肚中质量最好的是（）。

…

…

A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚

11、狼山鸡属于（）型鸡

A肉用B卵用C兼用D乌鸡

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

12、制作“咕咾肉”选用（）肉。

A夹心B前肘C颈部D上脑

13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌

A江珧B西施舌C扇贝D日月贝

14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。

A谷雨B清明C端午D小暑

15、下列属于侧扁形鱼类的是（）

A鳊鱼