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中式烹调师高级工试题（含答案）

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.肌纤维的()与肉品嫩度及风味有很重要的关系。

A、密度和直径

B、品种和数量

C、含水量和密度

D、数量和质量

正确答案：A

2.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、餐饮行业

B、各行各业

C、服务行业

D、工矿企业

正确答案：B

3.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

A、寄生虫

B、昆虫

C、寄生虫虫卵

D、微生物

正确答案：D

4.儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。

A、3

B、2

C、4

D、5

正确答案：B

5.原料干制时失去的水分主要是()。

A、自由水

B、分子水

C、液态水

D、纯净水

正确答案：A

6.“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）。

A、创造企业最大的经济效益和最好的福利

B、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍

C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务

D、创造出顾客信得过的产品和满意的服务

正确答案：D

7.海带加工时应剪去海带的()。

A、根须

B、表皮

C、边缘

D、尖部

正确答案：A

8.自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。

A、保温

B、常温

C、低温

D、冷冻

正确答案：B

9.当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算()。

A、2:2:3

B、1:4:5

C、1:2:2

D、1:2:3

正确答案：D

10.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是()。

A、鲢鱼

B、青鱼

C、鳜鱼

D、鮰鱼

正确答案：D

11.生碱水的碱面与凉水比例是()。

A、1:30

B、1:10

C、1:40

D、1:20

正确答案：D

12.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

A、累积数量折扣是常见的方式

B、经营清淡时间也可采取此种策略

C、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一

D、价格折扣定价策略在经营淡季实施

正确答案：D

13.平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，()，不向左右移动。

A、横向批进

B、横行批进

C、推动批进

D、平行批进

正确答案：D

14.食糖的主要成分是（）。

A、蔗糖

B、饴糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：A

15.属于异质组配的菜肴是（）。

A、银芽鸡丝

B、汤爆双脆

C、清炒鱼米

D、腰果鸡丁

正确答案：D

16.菜肴的()属于嗅觉风味。

A、气味

B、滋味

C、香味

D、口味

正确答案：C

17.制作浓汤时一般宜采用（）。

A、微火

B、中火

C、猛火

D、大火

正确答案：B

18.怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互配合

正确答案：D

19.烹调前调味的主要方法是()调味。

A、腌渍

B、冷藏

C、浸泡

D、反复

正确答案：A

20.液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。

A、“气等风”

B、“风等气”

C、“火等气”

D、“气等火”

正确答案：C

21.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。

A、盐和醋

B、盐和碱

C、葱姜汁

D、碱和醋

正确答案：A

22.道德是以()为评价标准。

A、是非

B、善恶

C、违纪

D、违法

正确答案：B

23.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A、鸡脯肉

B、鸡小腿肉

C、鸡里脊肉

D、鸡大腿肉

正确答案：C

24.菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。

A、各种原料的总和

B、原料种类

C、各种原料总的营养成分

D、不同原料的数量

正确答案：C

25.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。

A、黄鱼肚

B、鳘鱼肚

C、鮰鱼肚

D、鳗鱼肚

正确答案：B

26.汽蒸能保持原料的（）。

A、原味

B、原汁

C、原形

D、以上都是

正确答案：D

27.“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。

A、烤熟

B、水汆

C、蒸制

D、油炸

正确答案：D

28.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。

A、高锰酸钾溶液洗涤

B、碱水洗涤

C、冰水洗涤

D、醋液洗涤

正确答案：A

29.（）是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳，经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。

A、奶粉

B、炼乳

C、奶油

D、奶酪

正确答案：D

30.食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。

A、微生物污染

B、生物性污染

C、昆虫污染

D、寄生虫污染

正确答案：B

31.花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A、1%

B、3%

C、6%

D、8%