《粮油加工》第二章焙烤食品1原辅材料.pptxVIP

二、焙烤食品生产用原辅材

料

三、总结

第二章焙烤食品

、概述

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一、概述

1焙烤食品的概念

焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。2焙烤食品的特点：

(1)所有的焙烤食品均应以谷类为基础原料(主要为小麦)(2)大多数焙烤食品应以糖油蛋等为主要原料，或其中1-2种

(3)所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺(4)焙烤食品应是不经调整就能食用的食品

(5)所有的焙烤食品均应属于固态食品

根据上述特点，焙烤食品应是包括面包、饼干、糕点、膨松食品等。在我国这些食品的历史较悠久，食用较普遍，首先形成工业性生产的是面包、饼干和糕点。

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法国辫子面包

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德国上司面包

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丹麦牛角面包

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第一节原辅材料

一、面粉

面粉是制作焙烤食品的最主要原料，从事焙烤食品加工一定要掌握小麦和面粉的理化特性，以便在生产中随时根据其理化特性进行适当的调整，保证产品质量的稳定。

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(一)蛋白质与面筋

·面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。

·麦醇溶蛋白、麦谷蛋白为面筋性蛋白质

·麦球蛋白和麦清蛋白为非面筋性蛋白质

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种类

溶解性

占总蛋

白比例%

相对分子质量

功能

肽链组成

清蛋白

溶于水

9

12000~16000

参与代谢

未知

球蛋白

溶于稀

盐酸

5

20000~200000

参与代谢

未知

醇溶蛋白

溶于70%

乙醇

40

65000~80000

决定面团

延展性

一条多

肽链

谷蛋白

溶于稀

酸液

46

150000~3000000

决定面团

弹性

17~20条多肽链

·面粉中各类蛋白质的含量及特性

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(二)面筋的工艺性能

·面筋的概念：将面粉加水调成面团，用水冲洗最后剩下的软胶状物质。

·根据面粉中湿面筋的含量可将面粉为

三类：

强力粉：40%以上，——面包生产

中力粉：26%~40%,——面包生产

弱力粉：26%以下，——饼干糕点生产

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·麦醇溶蛋白由一条多肽链组成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性的氨基酸组成，故水合时具有良好的粘性和延伸性，但缺乏弹性。

·麦谷蛋白是由7~20条多肽链构成，呈纤维状，它既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。

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麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和面筋的模式结构图

(1)(2)

(3)

(1)麦醇溶蛋白(2)麦谷蛋白

(3)面筋(麦醇溶蛋白十麦谷蛋白)

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·面筋的工艺性能指标主要包括：

(1)延伸性：指面筋被拉长而不断裂的能力。

(2)弹性：指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。

(3)韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。

(4)比延伸性：是以面筋每分钟自动延伸的厘米数表示。

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、糖

·1常用的糖品

蔗糖、饴糖、淀粉糖浆和蜂蜜。

2对糖的要求

(1)白砂糖：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。

(2)淀粉糖浆：微黄色、无杂质、透明、五异味、还原糖在35%~45%,固形物80%。

(3)饴糖：淡黄、无杂质、固形物75%以上。

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·3糖的作用

·(1)改善制品的色、香、味、形·(2)作为酵母的营养物质

·(3)作为面团的改良剂

·(4)延长产品的货架期

·(5)是面包体积增大和产生香气的来源·4糖的用量问题

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糖浆

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三、油脂

·(一)对油脂的要求

·1生产饼干对油脂的要求

·应具有优良的起酥性和较高的稳定性。

·常用的有猪板油、氢化猪油、起酥油等。·2生产面包对油脂的要求

·首先考虑油脂的风味及起酥性，稳定性次之。

·常用的猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油等。

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(二)油脂的工艺性能

·1油脂的可塑性

·2油脂的起酥性

·3油脂的充气性

·4油脂的乳化分散性

·5油脂的稳定性

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·(三)油脂在焙烤食品中的作用

·1在面包中的作用

·(1)降低面团的粘性有利于操作。

·(2)增加面包成品表面的光洁度。

·(3)面包生产中普遍用以涂铁盘和模具。·2在饼干和糕点中的作用

·(1)利用疏水性，限制面筋形成，降低面团弹性和韧性，增加可塑性。

·(2)起酥作用。

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四、乳制品

·1乳制品的种类