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君子忧道不忧贫。——孔丘

食品检验方法及操作规程

1、简要介绍

广义的食品检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，

它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订

的技术标准，如国际、国家食品卫生/安全标准，对食品原料、辅助

材料、半成品、成品及副产品的质量进行检验，以确保产品质量合格。

食品检验的内容包括对食品的感官检测，食品中营养成分、添加剂、

有害物质的检测等。

食品检验内容十分丰富，包括食品营养成分分析，食品中污染物

质分析，食品辅助材料及食品添加剂分析，食品感官鉴定等。狭义的

食品检验通常是指食品检验机构依据《中华人民共和国食品卫生法》

规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、

内包装、标志、唛头和商品体外观的特性、理化指标以及其它一些卫

生指标所进行的检验。检方法主要有感官检验法和理化检验法。

2、主要方法

分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随

着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至

十亿分之一的准确度。

食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、

农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其

他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对

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应相应的检验方法。

除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验

主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸

收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验

项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。食品检

验无机成分的分析检验项目主要包括微量元素中铜、铅、锌、锰、镉、

钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、

离子色谱法等方法。原子光谱法由于其独特的优点，成为无机成分分

析方法中最主要、最常用和最值得信赖的分析方法。原子光谱法具有

分析速度快、设备费用较低、操作比较简单以及检验结果受操作人员

熟练程度影响小等优点。紫外可见分光光度法历史悠久，应用广泛。

根据统计，在分析化学面临的任务中，将近50%的检验由紫外可见分

光光度法完成。这种方法的最大特点是仪器简单、操作简便。食品中

无机成分的检验在食品安全检验中占有相当重要的地位。比如汞的测

定，一直是一个被政府和民众特别关注的检验项目。因为汞容易在生

物体中传递，可以被水体蓄积。汞进入人体内，特别是进入人脑后几

乎不能够被排出，蓄积到一定程度就会引起中毒，损害中枢神经。

汞的分析一般由原子吸收或原子荧光光谱法完成。有机成分的分

析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。相关检验

中，特别是农药残留，如有机氯、苯并(a)芘、拟除虫菊酯、有机磷

等的测定得到普遍的关注。

色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一种十分有效的方法，既能

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鉴定化合物又能准确测定含量，操作也相对方便。具有分离效能高、

分析速度快、灵敏度高、定量结果准确和易于自动化等特点，因此在

有机成分的检验中得到广泛的应用。在分子光谱法中红外光谱法应用

较为广泛。通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法等其他分析方法结

合使用，可作为鉴定化合物、测定分子结构的主要手段。

3、感官检验

食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借

眼、耳、鼻、口