DB12T 1112-2021 绿色餐厅建设规范.docxVIP

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天津市地方标准

DB12/T1112—2021

绿色餐厅建设规范

Greenrestaurantconstructionspecification

2021-12-31发布2022-02-01实施

天津市市场监督管理委员会发布

DB12/T1112—2021

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由天津市商务局提出并归口。

本文件起草单位：天津市餐饮行业协会、天津中质管理咨询有限公司、天津市标准化研究院、天津市龙实同创食品技术开发有限公司、天津金拱门食品有限公司、天津市津南宝德福餐饮有限公司、天津市宝士力鼎膳餐饮管理有限公司、天津市立绅餐饮有限公司、善待（天津）餐饮管理服务有限公司、天津惠宾餐饮管理有限公司、天津市河东区启盛新亚饭庄、天津市金福旺川菜店、天津沽上民肴餐饮管理有限公司、天津市河北区金鑫蓬川大酒楼。

本文件主要起草人：吴利蕊、党代柱、王建章、孙彩英、高玉斌、郑广远、申娜娜、唐梅、李家津、任英。

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绿色餐厅建设规范

1范围

本文件规定了绿色餐厅建设的术语和定义、达标规范。本文件适用于天津市行政区域内绿色餐厅建设活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

SB/T10580餐饮业现场管理规范

DB12/644天津市餐饮业油烟排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

绿色餐厅greenrestaurant

按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”达标规范，已经获得挂牌授证的餐厅。3.2

“五常”实务practiceoffive-routine

餐厅现场规范化管理，实施“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的操作流程。

4达标规范

4.1食品安全

4.1.1餐厅现场实现五常管理4.1.1.1总要求

按照SB/T10580，实现五常法“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的餐厅现场操作规范。4.1.1.2常组织

判断出工作场所的必需品和非必需品，分开放置；将必需品降至最低量,按必需程度分层管理。4.1.1.3常整顿

必需品应采取合适的储存方法和容器,明确物品的“名”和“家”，先进先出,30秒内可取出及放回文件或物品。

注：“名”和“家”指物品的名称和位置。

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4.1.1.4常清洁

责任划分,使清洁和检查更容易,货架离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁。4.1.1.5常规范

将“常组织”“常整顿”“常清洁”的优良方法和理念标准化。4.1.1.6常自律

创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”执行要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯。

4.1.2实施原辅料源头追溯4.1.2.1总要求

对餐饮原辅料的采供实施制度化对接，做到“索证索票、抽检留样、源头可追溯”。4.1.2.2建立稳定渠道

餐饮企业（单位）应建立稳定的原辅料采购渠道，专人负责、流程操作，制度管理、归档规范。按照食品安全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度，实现所有原辅料有发票可查证、有台账可查询，确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。

4.1.2.3原辅料食品安全

餐饮原辅料应达到《中华人民共和国食品安全法》等相关法律的要求。

4.1.3餐厅产品加工的食品安全4.1.3.1总要求

餐厅经营应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》确保餐饮产品加工中的食品安全，把好其关键环节，重视其过程控制，做到安全供应、规范操作和制度管理。

4.1.3.2原辅料保质保鲜

餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，及时处理临近保质期的原辅料，实现精准采购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。

4.1.3.3食品加工安全

应符合《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对食品加工安全的要求。

菜点的粗加工、切配、烹调、备餐、供餐，以及再加热等工序，应洗净烧熟，生熟分放（包