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百学须先立志。——朱熹

题库C

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会按规格不同可分为、、、。

2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。

3．家宴，多用于、私人间的感情。

4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的

，朝门口的方向。

5．开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。

6．分菜的方法有、、三种。

7．中国素菜的三大派系是、、。

8．是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。

9．淮扬菜是、、一带菜肴的总称。

10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。

11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。

12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品

时应避免使用这类餐具。

13．中餐厅是指专门用来供应的餐厅。

14．餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。

15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。

16．茶话会的特点是、、讲究实效。

百学须先立志。——朱熹

17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。（这种填空题前后两空互为应知

条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）

18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。

19．插花的主要方法有、、。

20．选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。

21．肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。

22．人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。

23．茶艺的六要素是、、、、境、艺。

24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；

三是闻。

25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的

两个方面。

26．菜单制作的要求是：、应不断变化更新、具有作用。

27．西餐的汤分为，。

28．是西菜中最主要的肉类。

29．为英国人所爱好，菜也常用。

30．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。

31．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。

32．酒店督导管理具有、、的特点。

33．市场调查包括、宾客行为需求、、等。

34．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

35．市场预测的方法有预测、预测。

百学须先立志。——朱熹

36．市场占有率是反映的指标。

37．餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。

38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，

又。

39．酒店管理的职能是、、、和协调。

40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。

41．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。

42．产品竞争的两策略是策略和策略。

43．按照服务，餐厅工作人员可分为：、、。

44．餐厅的服