宫保鸡烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

清朝时，贵州人丁宝桢曾被授太子少保一职。他爱吃家乡的“辣椒炒鸡”，大家便以其官名称这道菜为“宫保鸡”。经过菜系融合，川菜中形成了“宫保鸡丁”，并扬名天下。鲁菜、宫廷菜中也有“宫保鸡丁”。黔味“宫保菜”，所用原料有鸡丁、肉花、鸡杂、猪板筋、魔芋豆腐、土豆等，且原料形状不限于丁，可以是条、丝、片、块等形状，配料多为蒜苗段。与川菜“宫保鸡丁”的煳辣小荔枝味不同，黔菜“宫保鸡”采用糍粑辣椒和甜酱调制酱辣味。

2.菜点典型形态示例

图A宫保鸡

传统黔菜

宫保鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜宫保鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜宫保鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1.放养公鸡1只（2000g实用350g）。

4.2调味料

4.2.1.糍粑辣椒35g。

4.2.2.甜酱6g。

4.2.3.盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.4.味精3g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.5.白糖5g，应符合GB/T317的规定。

4.2.6.酱油15g，应符合GB/T18186的规定。

4.2.7.陈醋8g，应符合SB/T10303的规定。

4.2.8.鲜汤50g。

4.2.9.水芡粉30g。

4.3料头

4.3.1.姜片6g，应符合NY/T119的规定。

4.3.2.蒜片10g。

4.3.3.蒜苗30g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净后去骨，取鸡肉，用刀轻向里划上如松仁大小不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐1g、酱油5g、水芡粉码味拌匀，略腌制。

6.1.2蒜苗洗净，切成马耳朵段。

6.1.3取一小碗，分别放入盐1g、味精、白糖、酱油10g、陈醋、鲜汤、水芡粉

调制滋汁。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550ml(实耗30ml)，烧至三成热（90～100℃),下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。

6.2.2锅内留底油50ml，将糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；下姜片、蒜片、甜酱，与爆炒过的鸡丁翻炒；最后淋入滋汁炒转，撒蒜苗段，起锅装入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

平盘及带底座加热盘。

7.2盛装方法

收汁亮油，起锅装入盘内即成。

8质量要求

8.1色泽

色泽悦目，红润油亮。

8.2香味

辣香味浓，香味四溢。

8.3口味

辣而不猛，回味悠长。

8.4质感

肉质细嫩，佐饭佳肴。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜。