《粮油加工》第2章焙烤食品3饼干生产.pptxVIP

第二章焙烤食品

第三节

饼干生产工艺

、饼干的分类

二、生产工艺流程和配方

三、饼干生产工艺

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第三节饼干生产工艺

解苦探

统菜饼卡

舒声

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密谓武

有

合

·一、饼干的分类

·我国通常对饼干的分类是按配料和生产工艺的特点进行分类，按照此方法可将饼干分为：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干五大类。

·目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体可分12大类。

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1.酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成的造型多为凸

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以小麦粉、糖、油脂为主

要原料，加入疏松剂、改良剂、其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一

般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。

2.韧性饼干

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·以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，

经调粉、发酵、辊压、烘烤而制成的，具有发酵制品特有的香味的焙烤食品。

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太g

梳打饼干

3.发酵饼干

太平

梳打饼干

型概

咔机

老承口味

。

·以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆食品。

4.薄脆饼干

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·以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，

加入其它辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。

5.曲奇饼干

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6.夹心饼干

·在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。

o通

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·以小麦粉(或糯米

粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。

7.华夫饼干

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·以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，

经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆食品。

8.蛋圆饼干

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9.粘花饼干

·以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。

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·以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。

10.水泡饼干

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·以小麦粉、白砂糖或

绵白糖、鸡蛋为主要

原料，加入疏松剂、

香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。

美丹蛋卷酥

巧克力味吧

Eggroll

欧洲风洁中山味墙师佳品

SPIEYANDCRISP-…MEIDANFO0DS

11.蛋卷

CHOCOLATE

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·除以上几种饼干外，

还有用于军事上的压缩饼干等特制饼干，也有一些西式饼干。

十二、其他饼干

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欧式饼干

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美式饼干

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、饼干的生产工艺流程和配方

·(一)生产工艺流程

·饼干的生产工艺流程根据生产的饼干种类不同而不同，这里介绍三种典型的生产工艺-—韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干生产工艺。

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食盐十水疏松剂

香料+酒精面团改良剂

配料—→面团调制→静置—→辊轧来

抗氧化剂+油脂成型

成品←—包装整理←—冷却焙烤

砂糖溶液

蛋奶制品

水

小麦面粉

韧性饼干生产工艺流程

喷油

检验

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成品整理←冷却

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砂糖→粉碎成糖粉过筛

蛋品→预处理

奶制品→预处理

水

配料→面团调制

成型

香料十酒精

抗氧化剂十油脂

酥性饼干生产工艺流程

焙烤

喷油

疏松剂

食盐+水-

小麦粉

淀粉

检验

个

混合过筛

小麦粉

鲜酵母

砂糖驯化—→第一次面团调制水个

食盐十水

第一次面团发酵

蛋奶制品

化学疏松剂第二次