西式面点师初级理论知识试卷22.pdfVIP

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

西式面点师初级理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括

号中。每题0.5分，满分80分。)

1.面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面()而有光泽。

A、湿润B、酥松C、粘手D、干燥

2.制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有()现象。

A、裂开B、膨胀C、松散D、收缩

3.原料到成品实行“四不”制，其中采购员不买()的原料。

A、腐烂变质B、价格较高C、有血渍D、营养不均衡

4.蛋白质中的麦谷蛋白、()能吸水膨胀形成面筋质。

A、麦醇蛋白B、麦溶蛋白C、麦胶蛋白D、麦蛋白

5.搅糖粉的制品具有形象逼真、坚硬结实、摆放()的特点。

A、容易发霉B、时间长C、时间短D、易变形

6.西式面点的特点是()。

A、用料讲究B、工艺性强

C、口味清香、甜咸酥松D、以上均是

7.()、排、泡夫、塔、热沙勿来、布丁等甜品均为糕饼类。

A、木司B、奶黄包C、巴菲D、果冻

8.要及时清除电冰箱蒸发器上的积霜，结霜厚度达到()毫米时就要除霜。

A、1至2B、2至3C、4至6D、10至12

9.()是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化而加工出来的具有

可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

A、色拉油B、奶油C、黄油D、起酥油

10.()有平底和圆底之分，主要用于调拌各种面点配料，搅打鸡蛋、奶油、盛装各种原

料等。

A、木勺B、抽子C、调料盆D、混合锅

11.以水蒸汽为介质传热也是对流换热的传递方式，()是这种传热方式的主要烹调方

法。

A、烩B、蒸C、焖D、煮

12.()是指原材料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。

A、净剩值B、剩余率C、净料值D、出材率

13.在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：()、

信誉第一、文明礼貌、优