2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及

理论知识题库与答案

一、选择题

1、醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。

A：芥末

B：辣椒油

C：泡辣椒

D：胡椒粉

答案：D

2、鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。

A：炒菜

B：火锅

C：烧菜

D：热菜

答案：D

3、热菜鱼香味的辣味，以鲜辣（）为佳。

A：不燥

第1页共106页

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

B：不多

C：不少

D：不淡

答案：A

4、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，

但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

正确答案：D

5、主要以水为传热媒介的烹调方法是()。

A：煎.烧.煨.煮.蒸

B：蒸.煮.氽.焖.炖

C：烧.焖.烩.炖.氽

D：熘.烧.扒.氽.煮

正确答案：C

6、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般

是在（）。

第2页共106页

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

A：炮锅时放入

B：加热过程中

C：菜肴成熟后

D：菜肴装盘时

答案：A

7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是（）。

A：姜丝

B：辣椒

C：桂皮

答案：D

8、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。

A：一般清汤

B：鸡清汤

C：肉清汤

D：鱼清汤

答案：A

9、用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后

再用于制汤之用。

A：煮制

第3页共106页

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

B：焯水

C：上浆

D：过油

答案：B

10、浓白汤形成的原理主要是（）反应的结果。

A：油脂乳化

B：糖的分解

C：蛋白质凝固

D：呈味物质水解

答案：A

11、吊汤后再加入盐，会影响汤的（）。

A：鲜味

B：浓