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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

中式烹调师（高级）考试题库含答案

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大

甜大咸。（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考

行览》之()篇。（A）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，

糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）

A、大麦

B、谷子

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

C、黍米

D、糯米

9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

11、【单选题】

以下图形，（）是按钮的电气图形。

（A）

A、

B、

C、

12、【单选题】电容器的功率属于()。（B）

A、有功功率

B、无功功率

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

C、视在功率

13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额

定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。（A）

A、空载电流

B、短路电流

C、整定电流

D、励磁电流

14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高

压设备停电或做安全措施时应使用()。（C）

A、口头指令

B、第二种工作票

C、第一种工作票

15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启