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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

发酵工程的发展史

如下是有关发酵工程的发展史：

发酵的定义是通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，大量产生

和积累专门的代谢产物的反应过程。近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术

发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进

入到按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发配产品

的新阶段。现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和

应用性较强的开放性的学科。

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、等发酵成酒精饮料。

一、传统(古老)发酵技术的追溯

在几千年前，人们就开始从事酿洒、酱、醋，奶酪的发酵生产，并积累了许

多有关发酵的经验，但当时人们是知其然而不知所以然。据考古发掘证我国在龙

山文化(跟今4000-4200年)已有酒器出现先秦的《周礼天宫》一书中记载有主

管王室、官用造酒事的“酒正”、“酒人”等官职说明酿酒已成为专门的职业。

3000年前，中国已有用长霉的豆腐治疗皮肤病的记载，我们今天知道，这可能

是抗生素的缘故。国外酿酒的传说则可推溯到更早，相传埃及和中亚两河流域在

公元前40-30世纪就已开始酿酒，烘制面包。

二、纯培养技术的建立

1857年，巴斯德通过著名的曲颈瓶试验，彻底否定了生命的自然发生说。

在此基础上，他提出了加热灭菌法，后来被人们称为巴氏消毒法成功地解决了当

时困扰人们的牛奶、酒类变质问题。巴斯德还研究了酒精发酵、乳酸发酵、醋酸

发酵等，并发现这些发酵过程都是由不同的发酵菌引起的，从而奠定了初步的发

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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

酵理论。

1897年德国的毕希纳进一步发现腐碎了的酵母仍能使精发酵而形成酒精，

并将此具有发酵能力的物质称为酶，揭开了发酵现象的本质。1905年德国的罗

伯特·柯赫等首先应用固体培养基分离培养出炭疽芽孢杆菌、结核芽孢杆菌、霍

乱芽孢杆菌等病原细菌，建立。一套研究微生物纯培养的技术方法此后，随着纯

种微生物的分离及培养技术的建立，以及密闭式发酵罐的设计成功，使人们能够

利用某种类型的微生物，在人工控制的环境条件下。进行大规模的生产，逐步形

成了发酵工程。

发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作(农产手工加工)，后来借鉴于化学

工程实现了工业化生产(近代发酵工程)，最后以微生物生命活动为中心研究、设

计和指导工业发酵生产跨入生物工程的行列。手工作坊式的发酵制作凭借祖先传

下来的技巧和经验生产发酵产品，体力劳动繁重，生产规模受到限制，难以实现

工业化的生产。于是，发酵界的前人对发酵生产工艺进行了规范，用泵和管道等

输送方式替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产代替了手工操作，把作坊式的

发酵生产成功地推上了工业化生产的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促

成了发酵生产的第一次飞跃。

人们设计了便于灭除其他杂菌的密闭式发酵罐以及其他灭菌设备，开始了乙

醇、甘油、丙酮、丁醇、乳酸、柠檬酸、淀粉酶和蛋白酶等的微生物纯种发酵生

产，与巴斯德时代以前的自然发酵是两个迥然不同的概念。此阶段称为发酵工程

的第一个里程碑。以微生物的纯种培养技术为主要特征。但是，此时的发酵技术

本身并无很大的进步，仍采用设备要求低的固体、浅盘液体发酵以及厌氧发酵，

这是--些生产规模小、工艺简单、操作粗放的发酵方式，是当代发酵工程的雏形。