餐饮服务操作标准作业指导书.docVIP

餐饮服务操作标准作业指导书

TOC\o1-2\h\u417第一章餐饮服务概述 4

74311.1餐饮服务基本要求 4

232371.1.1服务态度 4

147601.1.2服务技能 4

155791.1.3服务效率 5

233281.1.4卫生安全 5

129011.1.5服务创新 5

228591.2餐饮服务流程简介 5

219321.2.1顾客接待 5

265561.2.2点菜服务 5

196151.2.3用餐服务 5

314051.2.4结账服务 5

42361.2.5送客服务 5

31411.2.6后续服务 5

18633第二章餐前准备 5

33662.1餐厅环境布置 6

305992.1.1遵循餐厅整体设计风格，保证环境整洁、舒适，营造良好的用餐氛围。 6

251922.1.2检查地面、墙面、天花板及家具设施，保证无灰尘、污渍、破损等情况。 6

292892.1.3摆放整齐桌椅，调整座位间距，保证通道畅通，方便顾客进出。 6

93212.1.4调整灯光、空调等设备，保持室内温度适宜，光线柔和。 6

114082.1.5布置餐桌，包括摆放餐具、桌布、餐巾纸等，保证摆放规范、美观。 6

115452.1.6检查绿化植物，保持其生长良好，适时更换枯萎植物。 6

179732.1.7准备音乐设备，根据餐厅氛围播放合适的背景音乐。 6

147632.2餐具与设备检查 6

138472.2.1检查餐具，包括碗、盘、刀、叉、勺等，保证无破损、污渍，进行清洗、消毒。 6

171112.2.2检查酒具，包括酒杯、酒壶等，保证无破损、污渍，进行清洗、消毒。 6

172142.2.3检查茶具，包括茶壶、茶杯、茶盘等，保证无破损、污渍，进行清洗、消毒。 6

20562.2.4检查厨房设备，包括炉灶、烤箱、冰箱等，保证设备正常运行。 6

311982.2.5检查餐厅服务设备，包括点餐系统、收银台、POS机等，保证设备正常运行。 6

279532.2.6检查消防设施，保证灭火器、消防栓等设备完好，并定期进行检测。 6

236562.3食材准备与加工 6

20822.3.1根据菜单需求，提前采购新鲜食材，保证食材质量。 6

230482.3.2对食材进行分类，分别进行清洗、加工、切割等预处理工作。 6

249692.3.3针对不同的食材，采用适当的烹饪方法，保证食材口感、营养及卫生。 6

77092.3.4烹饪过程中，严格控制火候、时间，保证菜品色香味俱佳。 6

202352.3.5加工完成后，及时将菜品摆放在规定区域，做好保温、冷藏等措施。 6

103552.3.6针对特殊食材，如海鲜、肉类等，进行严格检疫，保证食品安全。 6

14104第三章餐中服务 7

236183.1客人迎接与引导 7

216053.1.1迎接客人 7

256713.1.2引导客人 7

323063.2点餐服务 7

318503.2.1介绍菜单 7

255433.2.2接受点餐 7

301593.2.3点餐确认 7

237553.3餐中服务注意事项 7

123623.3.1服务态度 8

157153.3.2服务效率 8

236883.3.3食品安全 8

215633.3.4环境维护 8

13422第四章酒水服务 8

107264.1酒水知识介绍 8

8884.1.1酒水分类 8

51824.1.2酒水特点 8

264104.1.3酒水搭配 8

14404.2酒水服务流程 8

122254.2.1酒水准备 8

325754.2.2酒水展示 9

194104.2.3酒水饮用 9

17654.2.4酒水更换 9

157344.3酒水服务技巧 9

173664.3.1了解酒水知识 9

200134.3.2注重服务态度 9

173314.3.3倒酒技巧 9

78534.3.4酒水搭配建议 9

121754.3.5酒水推销 9

23080第五章餐后服务 9

149965.1结账服务 9

206945.1.1确认账单 9

79175.1.2递送账单 9

71125.1.3接收支付 10

252865.1.4确认支付