第七章+乳酸发酵及酸奶.ppt

乳酸的分离、纯化钙盐法将成熟的发酵液经升温、碱化处理后，除去菌体、蛋白质等胶体杂质。得到的乳酸钙料液经适当浓缩，在一定条件下结晶。再用离心机分离除去母液，并洗去残留的母液和一些蛋白质、糖类及色素，得到乳酸钙的白色晶体。加热溶解晶体。用硫酸进行酸解，加入适量的活性炭进行脱色，分离除去CaSO4及活性炭滤渣，得到粗乳酸溶液。再用阴阳离子交换树脂处理浓缩后的粗乳酸液，除去Cl-、SO42-、Ca2+和Fe3+等阴阳离子，经离子交换处理过的乳酸溶液再经浓缩至浓度80%以上，即成为成品乳酸。乳酸钙结晶电渗析法利用阴、阳离子交换膜的选择透过能力，在电场作用下，使电解质溶液中形成电位差，乳酸离子与杂质分别相对迁移，从而达到乳酸溶液的分离和提纯。电渗析方法有许多优点：(1)不用添加中和剂就可控制发酵液的pH值；(2)减轻产物抑制；(3)浓缩产物；(4)简化后提取工艺。但是微生物细胞会逐渐附着到阴离子膜上，导致膜电阻增大，电渗析效率下降。因此，在乳酸的电渗析法连续生产中，此现象成为限制因素。离子交换法离子交换树脂具有吸附选择性强，易于工业化等特点，在乳酸发酵与原位分离耦合过程中倍受青睐。离子交换法应用于发酵体系中，不需加中和剂。酯化法乳酸与乙醇反应生成乳酸乙酯将成熟的发酵液与乙醇（醇酸比4﹕1，带酸比0.8﹕1）在2%催化剂、110℃下反应3h后即得乳酸乙酯。乳酸乙酯的提取用碳酸钙中和酯化液中的全部残酸后进行常压蒸馏除去乙醇、环乙烯和少量水，待常压下无馏出物时，再在110℃下进行减压蒸馏，收集馏出产物即为粗乳酸乙酯。乳酸乙酯水解成乳酸利用高温将乳酸乙酯水解成乳酸分子蒸馏法分子蒸馏(moleculardistillation)也称短程蒸馏(shortpathdistillation),是在高真空度(系统绝压约0．1Pa)条件下进行的非平衡连续蒸馏过程。利用分子蒸馏装置，将成熟的发酵液输入到仪器内，经过一系列的物理作用后收集剩余液体，即为成品乳酸。乳酸的测定EDTA定钙法测定用高压液相色谱仪（HPLC），以L-乳酸标样为对照酶膜生物传感器其基本原理是固定化酶能特异性的作用于L-乳酸：固定化L-乳酸氧化酶L-乳酸+O2+H2O———————→丙酮酸+H2O2组装流动注射酶生物传感器酸奶酸奶的定义国际乳业联盟（IDF）对酸奶作出如下定义：酸奶是一种半固体的乳制品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而得到的乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。发酵乳的发展阶段和特征第一代：公元前800年到1900年，由非固定菌种随机作用得到的发酵产品，是当是某些国家的主食；第二代，1910年始，由固定菌定向发酵，发现了发酵乳的预防作用；第三代，1921-2000，从肠道中的活菌介入发酵乳生产，益生作用得到了确认；第四代，2000年后，强化发酵乳的营养保健作用，提高微生物生物合成能力、增加生物活性物质等，益生作用进一步发挥。发酵乳可以添加的成分（一）配料：乳制品（全脂乳、脱脂乳、乳清粉等；菌种（无毒、非致病）；糖（除多元醇以外的甜味剂）；增香食品（巧克力、可可粉）；增香剂（食品法规中第十四卷规定的自然增香或人工增香剂）；氯化钠（二）添加剂：食用色素、稳定剂、防腐剂、甜味剂以上成分可以在发酵前后加入，由于产品保鲜产品，保存期有限，发酵后不允许进行热处理。除生产浓缩发酵乳外，不允许除乳清。发酵乳的分类按照IDF分类，分为两大类四小类（一）嗜热菌发酵乳：分为单菌发酵如嗜酸乳杆菌发酵乳；复合发酵乳如酸乳；（二）嗜温菌发酵乳：经过乳酸发酵而成如乳酸链球菌；经过乳酸和酒精发酵而成的产品如酸马奶酒。酸乳的定义FAO、WHO、IDF在1977年定义如下：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作用而成的凝乳状产品，含有大量的活菌。菌种种类有些国家明确规定只能采用上述菌发酵才能称为酸乳，我国1998年提出酸乳也是由上述微生物发酵而成。二、种类有些国家对活性特征微生物数量进行了明确规定，法国等大于107CFU/ML，我国规定大于106CFU/ML。产品命名有不同规定，没有热处理必须有大量活菌存在，杀菌型必须标注UHT酸乳。分类组织状态：凝固性，搅拌型成品口味：天然纯酸乳、