老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范.docxVIP

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T/CIFST010—2022

老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范

1范围

本文件规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本文件适用于老坛酸菜的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

SB/T10439酱腌菜

QB/T1222普通陶器

DB51/T1069四川泡菜生产规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1

老坛酸菜LaotanSuancai

以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料,添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

3.2

老坛Laotan

传统陶瓷坛

以优质黏土或高岭土为主要原料,采用传统陶瓷工艺制作,外壁上釉、内壁无釉,外密封,器形颈小肚胖,有坛沿设计用于水封,整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。

3.3

老母水oldbriner

酸菜母液

在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水,添加或不添加辅料、乳酸菌,经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

4选址及厂区环境

4.1基本要求

应符合GB14881的相关要求。

4.2选址

4.2.1厂区不应选择对食品有污染的区域(厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源)。

4.2.2厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区,周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。

4.3厂区环境

4.3.1厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染,生活区与生产区应当相互隔离。垃圾应有固定场所并密闭存放,远离生产区。

4.3.2厂区应当清洁、平整、无积水。

4.3.3厂区内禁止饲养禽、畜及其他动物。

5厂房和车间

5.1设计和布局

5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。

5.1.2车间应当阴凉、干燥、通风,并应有防蝇、防虫、防鼠等安全措施。

5.1.3生产企业应根据生产工艺需要合理设计厂房,各区域应布局合理。

5.1.4厂房和车间的内部设计和布局应满足食品安全操作要求,避免食品生产中发生交叉污染。

5.1.5盐渍发酵车间宜参考DB51/T1069中盐渍发酵车间相关要求。

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5.2建筑内部结构与材料

5.2.1基本要求

应符合GB14881的相关要求。

5.2.2顶棚

5.2.2.1灌装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚。

5.2.2.2应避免结露、生霉或脱落等情形发生。

5.2.3墙壁

清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结构合理,易于清洗和消毒。