酱（卤）鹅团体标准.docxVIP

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酱（卤）鹅

1范围

本文件规定了酱（卤）鹅的术语和定义、分类、要求、生产加工卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志和包装、运输和贮存、销售和召回方面的要求。

本文件适用于酱（卤）鹅的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

GB/T10786罐头食品的检验方法

GB/T13662黄酒

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB16869鲜、冻禽产品

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GB19303GB20799GB28050

JJF1070

熟肉制品企业生产卫生规范

食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酱（卤）鹅Saucedgoose

以鲜（冻）鹅为原料，经解冻（或不解冻）放在加有食用盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮（或不预煮）、浸泡（或不浸泡）、烧煮（或不烧煮）、酱制（卤制）、包装、灭菌或不灭菌等工艺加工而成的酱卤肉制品。

4分类

4.1真空包装食品

指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的产品。

4.2其它预包装食品

指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1鲜（冻）鹅应符合GB2707、GB16869规定的要求。

5.1.2食用盐应符合GB/T5461规定的要求。

5.1.3酱油应符合GB2717规定的要求。

5.1.4黄酒应符合GB2758、GB/T13662规定的要求。

5.1.5白砂糖应符合GB/T317规定的要求。

5.1.6香辛料应符合GB/T15691规定的要求。

5.1.7饮用水应符合GB5749规定的要求。

5.1.8其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

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表1感官要求

项目

要求

优级

合格

鹅皮完整程度

有完整的鹅皮

有较为完整的鹅皮，鹅皮少量脱落

去毛程度

无毛

有少量杂毛

色泽

具有酱卤肉制品应有色泽

气味滋味

酱卤香味浓郁、应有产品的独特气味,鲜辣适口、无异味、无酸败味

组织状态

形态完整、饱满、组织紧密、肉纤维清晰

杂质

无正常视力可见外来杂质

5.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

优级

合格

酸价（以脂肪计）(KOH)（mg/g）≤

1.6

3.0

过氧化值（以脂肪计）(g/100g)≤

0.1

0.2

固形物含量(g/100g)≥

85

水分(g/100g)