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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）
1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。
A、0℃~10℃
B、-25℃--18℃
C、60℃~80℃
D、-18℃~0℃
答案：A
2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和()融为一体。
A、市场性
B、安全性
C、卫生性
D、可操作性
答案：D
3、下列调味料中不属于香味调料的是()。
A、八角
B、陈皮
C、辣椒
D、桂皮
答案：C
4、以下关于芡色的讨论,正确的是()。
A、芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量
C、由咖喱调出的是深黄芡。
D、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡
答案：B
5、()不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量
污染少
B、便于调节
方便使用
C、能耗低
安全性好
D、价格低
美观耐用
答案：D
非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。
A、乳鸽
B、鹌鹑
C、鹧鸪
D、乌鸡
答案：B
7、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()。
A、红细胞凝集素血液凝集素
B、秋水仙碱
C、皂素
D、龙葵素龙葵碱
答案：D
8、《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。
A、饮食市场
B、烹饪原料
C、食单菜谱
D、食疗方剂
答案：D
9、原料在加热前,盐一定要先进行()处理。
A、粉碎
B、过筛
C、清洁
D、烧热
答案：D
10、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A、企业对团队客人的优惠
B、顾客对产品的满意度
C、企业对利润的预期
D、顾客对企业的认知度
答案：B
11、怪味是()菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、川菜系
C、粤菜系
D、鲁菜系
非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
答案：B
12、关于火力的说法,不正确的是()。
A、火力的强弱取决于炉火
B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃
C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火
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