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第一章质量安全监督和管理概述

①质量：客体的一组固有特性满足要求的程度

②质量特性：与要求有关的，客体的固有特性。

③符合性质量：符合产品的设计要求，达到产品的技术标准。只是从生产者的立场出发。

④适用性质量：即使符合设计要求，达到标准，却不一定能够被顾客接受。包括设计质量、质量一致、可使用性和现场服务。对质量的评判权交给了用户。

⑤全面质量：不仅指最终产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。

⑥关键质量特性：指若超过规定的特性值要求，会直接影响产品安全性或产品整机功能丧失的质量特性。

⑦重要质量特性：指若超过规定的特性值要求，将造成产品部分功能丧失的质量特性。

⑧次要质量特性：指若超过规定的特性值要求，暂不影响产品功能，但可能会引起产品功能的逐渐丧失的质量特性。

⑨过程：利用输入产生预期结果的相互关联或相互作用的一组活动

⑩产品质量：指产品能满足使用要求所具备的特性。包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性及外观质量等。

?标准：指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。

?产品质量标准：规定产品质量特性应达到的技术要求。

?质量管理：就是以保证或提高产品质量为目标的管理。

?食品质量：指食品的一组固有特性满足要求的程度。

?食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称

?顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。

?食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全监督：指国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业相关行为行使法律范围内的强制监察活动。

食品安全管理：指政府相关部门、行业协会和食品企业等采取有计划有组织的方式，对食品生产、流通和消费的过程进行有效管理和协调。

1.现代质量理念强调哪3点？

①顾客满意：顾客是质量的鉴定人；企业必须致力于顾客满意；很多企业都从全面质量角度，实施顾客满意战略。

②适度质量：即产品质量生产的经济性问题；过高的质量水平造成不必要的浪费，而过低达不到全面质量满意。

③质量的时间性：当前能够满足顾客要求的产品，一段时间后可能被认为是不合格的产品（质量具有一定的时间性）

2.请简述质量职能的概念和主要内容。

概念：是企业为保证产品质量而进行的全部技术、生产和管理活动的总称，是产品质量产生、形成和实现过程中企业各部门应发挥的作用或应承担的任务和职责的一种概括。

内容：①为保证产品质量，企业业务部门、各级各类人员所应承担的质量任务、职务和权限；②为保证产品质量而制定的各种标准、工作程序、规定使用的质量管理手段和方法；③对质量工作的考核奖惩办法。

3.请简述朱兰质量螺旋的主要内容。

①产品的质量形成过程包括13个环节，各个环节之间相互依存，相互联系，相互促进。

②产品质量形成的过程是一个不断上升提高的过程。

③完成产品质量形成的全过程，必须将各环节品质管理活动落实到各个部门及有关人员，对产品质量进行全过程管理。

④品质管理是一个社会系统工程，涉及企业内各部门及员工，还涉及外部的供应、零售、批发商及用户等单位及个人。

⑤品质管理是以人为主体的管理。朱兰螺旋曲线所揭示的各环节品质活动，都依靠人去完成。

4.请简述质量管理经历的几大阶段。

①传统质量管理阶段：依靠工人操作经验，靠感官估计和简单的度量衡器测量而定。

工人既是操作者又是质量检验、质量管理者，且经验就是“标准”。

②质量检验阶段：使用各种仪表和检测设备。属于“事后检验”，无法在生产过程中完全起到预防控制作用；

要求对成品进行百分之百的检验，这样做有时在经济上并不合理。

③统计质量控制阶段：数理统计技术应用到质量管理领域。

④全面质量管理阶段：全过程，公司全体人员参与。

⑤质量管理的国际化：国际产品质量保证和产品责任问题。

5.为什么产品都要讲究质量，质量有何意义？

意义：（1）质量是人们生活的保障：产品质量与人们工作和生活息息相关。

（2）质量是企业生存和发展的保障：“质量是企业的生命”；

（3）质量是一个国家科技水平和经济水平的综合反映：产品质量高低是国家科技水平和经济水平的体现。

6.食品有哪些主要质量特性？

①感官品质：色、香、味、形；②营养品质：各类营养成分（维持生命调节生理活动）；

③安全品质：微生物污染、有害物质残留；④贮藏品质：保质期

7.食品作为一种商品，与一般商品相比，具有哪些特殊性？

（1）食用性：一般商品作为物品供销费者使用，而食品是供人类食用。

（2）消费的一次性：一般商品绝大多数都可重复使用，而食品为一次性消