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《冰晶形成和水分迁移影响冷冻酸面团中乳酸菌活力的研究》

一、引言

在食品工业中，酸面团是一种经过长时间发酵形成的面团，常用于制作面包等发酵食品。乳酸菌作为酸面团中的主要微生物，对食品的口感、风味和营养价值起着重要作用。然而，在冷冻保存过程中，酸面团中的乳酸菌活力常常受到冰晶形成和水分迁移的影响。因此，研究这些因素对乳酸菌活力的影响，对于优化酸面团的冷冻保存技术和提高产品质量具有重要意义。

二、冰晶形成与乳酸菌活力的关系

1.冰晶形成过程

在冷冻过程中，酸面团中的水分会结成冰晶。这些冰晶的形成对乳酸菌的生存和活力产生了重要影响。冰晶的形成会导致细胞内外的水分分布变化，从而影响乳酸菌的代谢活动和