1.1传统发酵技术 课件(共40张PPT1份视频) -2024-2025学年高中生物学人教版（2019）选择性必修三.pptxVIP

第一章发酵工程第一节传统发酵技术的应用人教版（2019）选择性必修三

学习目标1.说出发酵与传统发酵技术。(生命观念)2.说明泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念）3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。(科学思维、科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。(社会责任)

科技探索之路阅读教材本章“科技探索之路”中的从传统发酵技术到发酵工程”，了解发酵技术的发展历程：究竟什么是发酵呢?过渡我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒巴斯德正在做实验第一批青霉素发酵罐利用微生物发酵生产干扰素的车间

从传统发酵技术到发酵工程科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

课前导入“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”（唐?王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

一、发酵与传统发酵技术夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

一、发酵与传统发酵技术1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：需氧发酵（）厌氧发酵（）醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。

一、发酵与传统发酵技术2.腐乳的制作腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。

2.腐乳的制作（1）原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白酶脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶（2）菌种：酵母、曲霉、毛霉。其中起重要作用的是毛霉。☆大分子物质被分解为小分子物质是腐乳口感细腻的原因。一、发酵与传统发酵技术酵母菌曲霉毛霉

一、发酵与传统发酵技术2.腐乳的制作（3）制作过程：利用干棕叶(或稻草)上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯

一、发酵与传统发酵技术3.传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。（2）类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（操作简单）生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。（4）主要食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（3）缺点：

同化作用（异己→自己）自养型异养型无机物→有机物有机物→有机物光能自养型化能自养型CO2C6H12O6植物叶肉细胞、蓝藻硝化细菌、硫细菌、铁细菌异化作用（自己→异己）主要指呼吸作用需氧型厌氧型兼性厌氧型醋酸菌、毛霉乳酸菌酵母菌细胞的代谢类型（光能合成作用）（化能合成作用）2NH3+3O22HNO2+2H2O+能量2HNO2+O22HNO3+能量如：“毛霉的代谢类型为异