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畜产品加工学

六、乳糖

•乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳

中约含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解状

态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α－1，4

键结合的二糖，又称为1，4－半乳糖苷葡

萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。

•乳糖不耐症

七、无机物

•牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为

0.35％～1.21％，平均为0.7％左右，主要

有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外

还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量

随泌乳期及个体健康状态等因素而异。

八、维生素

•脂溶性维生素A、D、E、K

•水溶性维生素B、C

第二节乳的物理性质

•一、色泽与折射率

•新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色

是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光

不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素

使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光

性黄绿色。

•牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率，

但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定

牛乳的折射率。

二、乳的热学性质

•牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。

1．冰点

牛乳冰点的平均值为一0.53～－0.55℃，平均

为一0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下

降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正

常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。

四、乳的相对密度与密度

•乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相

对密度平均为1.032。

•乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积

水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均

为1.030。温度每升高或降低1℃密度就减

少或增加0.0002

五、乳的酸度

•刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或

自然酸度。

•固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。

若牛乳酸度以乳酸计为0.15％－0.18％，

则其中来源于酪蛋白的约为0.05％－0.08

％，来源于白蛋白的约为0.01％，来源于

二氧化碳的约为0.01％－0.02％，来源于

柠檬酸盐的约为0.01％－0.02％，其余的则

多来源于磷酸盐。

五、乳的酸度

•非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。

挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发

酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产

酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

•固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一

般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是

总酸度。

•原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。

五、乳的酸度

乳的滴定酸度及其pH

乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多

种表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶

液用滴定法测定的“滴定酸度”。我国《乳、乳制品及其

检验方法》中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。

滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定

酸度用吉尔涅尔度表示，简称T；或用乳酸百分率（乳

酸%）来表示。16～18度

正常新鲜牛乳的pH为6.4－6.8，一般酸败乳或初乳的

pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。

六、加热过程的变化

•1.形成薄膜

牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为

拉姆斯（Ramsclen）现象。所以有这种现象，是由于水

分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白显著地

受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结形成薄膜。这种薄

膜的乳固体中含有70％以上的脂肪和20％－25％的蛋

白质，其中以乳白蛋白居多。

为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施

减少液面的蒸发水量。

六、加热过程的变化

•2、褐变反应

牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反

应属于非酶褐变，主要是羰一氨反应，其次是乳

糖的焦糖化反应。牛乳的碳氨反应即美拉德反应，

是酪蛋白的末端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳

糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。

•当牛乳加热到100℃以上，例如在120℃7.5min时

容易发生美拉德反应。pH上升可以促进褐变，褐

变的临界pH为6.0－7.6。另外，牛乳中微量尿素

的存在也被认为是反应的重要原因。

六、加热过程的变化

•至于乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应

的程度随温度与酸度而异，温度与pH越高，褐变

越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。

因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄

糖时，会产生严重的褐变。

•在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过

程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控

制制品的贮存温度及时间等方法来防止。