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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

中式烹调师高级工理论知识复习题与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结

原料重新污染。

A、温水冲

B、水冲

C、热水泡

D、科学合理

正确答案：D

2、高档菜肴定价适宜采用（）。

A、整数定价策略

B、奇数定价策略

C、尾数定价策略

D、声望定价策略

正确答案：D

3、下列烹调方法（）可以勾芡。

A、焖

B、干烧

C、红烧

D、汆

正确答案：C

4、甲鱼内脏中()必须去除，因腥味较重。

A、心

B、肝

C、油脂

D、肺

正确答案：C

5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。

A、工程部经理

B、餐厅部经理

C、专门值日人员

D、供电公司员工

正确答案：C

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

6、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性

B、辅助性

C、方法性

D、决定性

正确答案：D

7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。

A、鸡大腿肉

B、鸡小腿肉

C、鸡翅肉

D、鸡里脊肉

正确答案：D

8、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加

热原料。

A、酥脆

B、脆感

C、软嫩

D、酥烂

正确答案：C

9、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶泥

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶叶

正确答案：C

10、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。

A、脊背

B、颈背

C、下腹

D、腋下

正确答案：B

11、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、温水

B、冰水

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

C、沸水

D、凉水

正确答案：A

12、碱水涨发后的原料一定要()后才能食用。

A、泡净碱味

B、去除内脏

C、沥干水分

D、沸水煮透

正确答案：A

13、蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A、空气

B、米粉

C、面粉

D、淀粉

正确答案：A

14、按刀的()来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A、形状排平

B、用途

C、形式

D、质地

正确答案：B

15、整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用

清水冲洗净虫卵。

A、10%

B、5%

C、2%

D、8%